Milhojas de chocolate blanco y yogur griego con helado de vainilla y arándanos

Ingredientes de la mousse de yogur griego:

• 2 yemas de huevo (aunque la receta original ponía 4, la profesora dijo que era demasiada cantidad)
• 60 gramos de azúcar
• 1 hoja de gelatina (aunque la receta origninal ponía hoja y media) o 1/4 de cucharada sopera rasa de agar-agar
• 125 gramos de yogur griego
• 125 gramos de nata montada

Ingredientes del crumble:

• 50 gramos de mantequilla a temperatura ambiente
• 50 gramos de azúcar
• 50 gramos de almendra molida
• 50 gramos de harina tamizada

Ingredientes de las láminas de chocolate blanco:

• 250 gramos de chocolate blanco

Ingredientes para la decoración (optativos):

• 1/2 litro de helado de vainilla
• 100 gramos de arándanos en su jugo

Preparación de la mousse de yogur griego:

1. Montamos la nata, subiendo y bajando el pie de la batidora. Reservamos.
2. Disolvemos el agar-agar en media tacita pequeña de agua.
3. Batimos las yemas con el azúcar.
4. Añadimos al batido anterior, el agar-agar con el agua.
5. Cocemos al baño María a 80º, removiendo de continuo. NOTA: nosotros lo hicimos en el microondas al 60% de potencia en 8 tandas de 40 segundos. Entre tanda y tanda, sacamos y revolvimos.
6. Si no usamos el agar, añadimos la gelatina, previamente hidratada en agua y escurrida.
7. Enfríamos la mezcla con un batidor.
8. Incorporamos el yogur y mezclamos.
9. Agregamos la nata montada y mezclamos.
10. Llenamos una manga pastelera con la mousse y la guardamos en la nevera o en el congelador (hasta que la mousse adquiera una consistencia firme).

Preparación del crumble:

1. Cortamos la mantequilla en dados de 1 cm y, con la mano, la mezclamos con el azúcar. NOTA: no hay que trabajarla mucho.
2. Añadimos la almendra y mezclamos con la mano.
3. Agregamos la harina tamizada, poco a poco, y mezclamos con los dedos hasta conseguir grumos de pasta.
4. Estiramos la masa entre dos papeles sulfurizados, con la ayuda de un rodillo.
5. La colocamos en una bandeja forrada con papel sulfurizado y cocemos en el horno, precalentado a 175º con calor arriba y abajo, durante 10 minutos.
6. Cortamos el crumble en caliente en rectángulos de 8x4 cm.
7. Dejamos enfriar.

Preparación de las láminas de chocolate:

1. Fundimos el chocolate al baño María.
2. Cubrimos una bandeja (templada a unos 50º) con una hoja de acetato. Para pegar el acetato a la bandeja remojamos ésta con unas gotas de agua. OJO: la cara del acetato que va a estar en contacto con el chocolate no puede estar mojada.
3. Cubrimos el acetato con una capa fina de chocolate fundido. NOTA: para extender el chocolate utilizamos una espátula calentada durante unos segundos dentro del horno.
4. Cuando el chocolate empiece a solidificarse cortamos rectángulos de 8x4 cm.
5. Dejamos enfríar en la nevera.

Montaje:

1. Emplatamos el crumble
2. Encima ponemos la mousse de yogur.
3. Cubrimos con una lámina de chocolate.
4. Repetimos los tres pasos anteriores y terminamos con un poco de helado de vainilla
5. Salseamos con los arándanos triturados.

Turrón rústico de chocolate

Como ya se acercan las Navidades conviene ir empezando con las recetas propias de estas fiestas. Y para comenzar ¿hay algo mejor que un turrón de chocolate?

Ingredientes:

• 600 gramos de praliné de almendra (si es comprado; pero si lo hacemos nosotros pondremos 1/3 del peso de la cobertura de chocolate)
• 450 gramos de cobertura de chocolate con leche
• 175 gramos de frutos secos (dátiles, orejones, almendras, nueces, avellanas...)

Preparación:

1. Cortamos los dátiles y los orejones en trozos. Reservamos.
2. Fundimos la cobertura de chocolate al baño María.
3. Mezclamos la cobertura con el praliné.
4. Añadimos los frutos secos y trabajamos la mezcla para que todo esté bien integrado.
5. Vertemos la mezcla anterior en un molde (tipo plum cake) forrado con papel sulfurizado. Dejamos endurecer.

6. Una vez que el turrón esté cuajado, lo sacamos del molde y lo "alisamos" con cobertura de chocolate negra fundida al baño María.

 
7. Adornamos por encima con frutos secos picados.

Este turrón también se puede cortar en trozos y presentar a modo de bombón.

Hojas de chocolate y otros adornos

• Hojas de chocolate:

1. Recogemos diferentes hojas del jardín o del parque. Las mejores son las que tienen más nervaduras.
2. Lavamos las hojas y las secamos.
3. Fundimos cobertura de chocolate (negro, con leche o blanco) al baño Maria y con él pincelamos las hojas (excepto el rabito para poder cogerlas sin mancharnos). OJO: hay que pintarlas gorditas y no sobrepasar los bordes, para que no se rompan al separarlas.
4. Dejamos solidificar el chocolate.

• Adornos de chocolate:

1. Cortamos rectángulos de papel sulfurizado.
2. Cortamos rectángulos de acetato (al menos, de la misma longitud que el diámetro del molde para que el que vayamos a usar los adornos).
3. Pincelamos el acetato con cobertura de chocolate blanco fundida al baño María.
4. A continuación, pasamos un peine (para tartas) o un cuchillo de sierra sobre el chocolate. Así conseguiremos una especie de ondas.
5. Dejamos enfriar.
6. Fundimos cobertura de chocolate (negro o con leche) y pincelamos encima del chocolate blanco.
7. Ponemos el acetato con la cobertura de chocolate alrededor de un aro metálico de tarta y metemos al congelador.
8. Quitamos el aro y la lámina de acetato. Nos quedará la tarta con un dibujo de chocolate alrededor.

Gelatina de naranja

Ingredientes:

• 400 gramos de zumo de naranja
• 100 gramos de agua
• 1 cucharada sopera de agar-agar
• 5 cucharadas de azúcar

Preparación:

1. En un cazo al fuego ponemos el agua, el azúcar y el agar-agar. Dejamos hervir durante 8 minutos.
2. Retiramos del fuego, dejamos templar un poco y mezclamos con el zumo de naranja.

Tarta de guindas

Ingredientes de la crema de guindas:

• 120 gramos de guindas en anís (el peso es sin anís y sin hueso)
• 80 gramos de azúcar
• 2 hojas de gelatina o 1/2 cucharada sopera de agar-agar
• 225 ml de nata

NOTA: la cantidad de agar-agar necesaria para obtener una consistencia de postre es de 1 cucharada sopera por medio litro de líquido.
Ingredientes de la crema de kirsch:

• 4 yemas
• 50 gramos de azúcar
• 60 ml de kirsch
• 1/2 vaina de vainilla
• 425 ml de nata
• 3 hojas de gelatina

Ingredientes para la decoración:

• 200 ml de nata
• 50 gramos de azúcar
• Hojas y adornos de chocolate
• 16 guindas en almíbar

Otros ingredientes:

• Una plancha de bizcocho base de chocolate (nosotros usamos un bizcocho como el elaborado para la tarta de cremoso de mandarina y chocolate solo que sustituyendo una cucharada de harina por una cucharada de cacao en polvo).

Preparación de la crema de guindas:

1. Si lo hacemos con gelatina, hidratamos en agua fría durante 20 minutos. Reservamos.
2. Colamos las guindas del anís y las deshuesamos.
3. Trituramos las guindas con el azúcar y el agar-agar.
4. Cocemos en el microondas durante dos minutos. Removemos. Volvemos a meter en el microondas otro minuto. Mezclamos.
5. Escurrimos la gelatina y la disolvemos en la crema caliente.
6. Dejamos enfríar en la nevera.
7. Montamos la nata y la añadimos a la crema cuando ésta comience a espesar (será necesario que trascurra, al menos, una hora)
8. Tapamos con plástico y metemos al congelador

Preparación de la crema de kirsch:

1. Hidratamos la gelatina en agua fría durante 20 minutos. Reservamos.
2. Batimos las yemas, el azúcar y la pulpa de la vainilla.
3. Añadimos el kirsch, poco a poco y sin parar de remover.
4. Cocemos hasta alcanzar los 82º. NOTA: nosotros lo que hicimos fue meter la mezcla al 60% en el microondas durante un minuto. Revolvimos y volvimos a meter al 60% en el micro otro minuto. Revolvimos.
5. Escurrimos la gelatina y la disolvemos en la crema caliente. Dejamos enfriar en la nevera.
6. Montamos la nata y la añadimos a la crema cuando ésta comience a espesar (será necesario que transcurra, al menos, una hora).

Preparación de la tarta:

1. Bañamos la plancha de bizcocho con un poco de kirsch.
2. En el centro del bizcocho colocamos un aro metálico (más pequeño que el diámetro del bizcocho) y dentro vertemos la crema de guindas. Congelamos.
3. Retiramos el aro pequeño y rodeamos el bizcocho con un aro metálico (del diámetro del bizcocho) con una tira de acetato con adornos de chocolate.
4. Rellenamos con la crema kirsch. Congelamos.
5. Retiramos tanto el aro como el acetato.
6. Montamos la nata con el azúcar y adornamos. Para la decoración también podemos usar guindas en almíbar y hojas de chocolate.

Tarta sacher

Esta tarta resulta, para mi gusto, demasiado seca. Aunque en la Sacher origina no se remojan los discos de bizcocho, recomiendo lo contrario. No obstante, aquí dejo la receta tradicional.
Ingredientes del bizcocho:

• 120 gramos de cobertura de chocolate negro
• 40 gramos de azúcar en polvo o glass
• 120 gramos de mantequilla a temperatura ambiente
• 300 gramos de mermelada de albaricoque
• 6 yemas
• 6 claras
• 160 gramos de azúcar normal
• 120 gramos de harina

Ingredientes del glaseado (en opinión de la profe este glaseado es demasiado dulce):

• 450 gramos de azúcar normal
• 180 ml de agua caliente
• 375 gramos de cobertura de chocolate negro

Preparación del bizcocho:

1. Batimos a punto de nieve las claras con el azúcar normal. Reservamos. NOTA: para facilitar la subida de las claras, colocamos debajo del recipiente donde batimos, un bol con agua caliente.
2. Ponemos la cobertura de chocolate al baño María.
3. Cuando el chocolate se haya fundido, apagamos el fuego y echamos el azúcar glass. Revolvemos para que se mezcle todo.
4. Añadimos la mantequilla (bien a temperatura ambiente o bien metiéndola unos 30 segundos en el microondas) y mezclamos con una varilla.
5. Incorporamos las yemas, una a una, removiendo con la varilla de abajo hacia arriba.
6. Echamos, poco a poco y mezclando de abajo hacia arriba, la harina tamizada.
7. Mezclamos, con movimientos envolventes, la masa anterior con las claras a punto de nieve.
8. Pincelamos una bandeja de horno con aceite y recubrimos con papel sulfurizado. Vertemos la mezcla anterior y la alisamos.
9. Cocemos en el horno, precalentado a 175º con calor abajo y arriba, durante 30 minutos a media altura. NOTA: la profe nos recomienda cocerlo a 160º durante 40 minutos.
10. Dejamos templar y, a continuación, desmoldamos.
11. Cortamos en tres discos.
12. Rellenamos cada disco con mermelada de albaricoque (previamente calentada)

Preparación del glaseado:

1. En un cazo ponemos a hervir el agua y el azúcar. NOTA: pasar constantemente un pincel (humedecido en agua) por las paredes del cazo para que no se formen cristales.
2. Cuando el almíbar anterior alcance los 110º, retiramos del fuego, añadimos la cobertura y mezclamos hasta que el chocolate se funda.
3. Dejamos templar hasta los 40º- 45º.
4. Al alcanzar dicha temperatura, vertemos el glaseado por encima de la tarta y lo distribuimos con una espátula.

Hasta ahora, siempre he elaborado la tarta Sacher recogida en:
http://www.recetariocanecositas.com/?p=92
A mí es la que más me gusta, pero os recomiendo que probeis ambas y decidais. ¡Sobre gustos no hay nada escrito!

Mazapanes hojaldrados

Ingredientes:

• Hojaldre invertido
• Pasta de mazapán
• Cointreau
• 1 huevo
• Azúcar glass

Preparación:

1. Si la pasta de mazapán estuviese muy seca, le añadimos uno o dos chorritos de Cointreau. Amasamos bien y formamos rulos.
2. Extendemos el hojaldre y sobre él colocamos un rulo de la pasta anterior. Envolvemos con el hojaldre dando una vuelta y media. Pincelamos con el huevo batido los bordes y cerramos bien los laterales. Cortamos el exceso de hojaldre con un cortapizzas.
3. Sobre una bandeja de horno forrada con papel sulfurizado colocamos los rulos de mazapán hojaldrado con el doblez hacia abajo.
4. Metemos al horno, precalentado a 200º C con calor arriba y abajo, durante unos 20-30 minutos  (hasta que se dore).
5. Cuando enfríen, espolvoreamos con azúcar glass.

Este plato hay que comerlo el mismo día que se hace. No obstante, podemos prepararlo con antelación hasta el paso 3 y luego congelarlo. Luego, sobre la marcha, lo meteríamos al horno sin descongelar.

Bizcocho de capuchino

Ingredientes del bizcocho:

• 225 gramos de mantequilla en pomada
• 225 gramos de harina
• 1 sobre de levadura en polvo
• 1 cucharada de cacao en polvo sin azúcar
• 225 gramos de azúcar moreno
• 4 huevos
• 3 cucharadas (vienen a ser 3 sobres) de café soluble (nosotros Nescafé)
• 2 cucharadas de agua caliente

Ingredientes del glaseado:

• 115 gramos de cobertura de chocolate blanco
• 50 gramos de mantequilla
• 3 cucharadas de leche
• Cacao en polvo sin azúcar (para espolvorear)

Preparación del bizcocho:

1. En un cuenco tamizamos la harina, la levadura y el cacao. Reservamos.
2. Batimos los huevos con el azúcar.
3. Por otro lado, disolvemos el café en el agua caliente.
4. Vertemos la mezcla de café y agua sobre la mantequilla en pomada (nosotros la ablandamos en el microondas durante 20 segundos) y mezclamos bien.
5. A la crema anterior agregamos, poco a poco, la harina con la levadura y el cacao mientras seguimos mezclando.
6. Incorporamos el batido de huevos
7. Engrasamos el fondo y las paredes de un molde con aceite y forramos el fondo con papel sulfurizado. Vertemos la masa y cocemos en el horno, precalentado. Si el bizcocho se "abre" pondremos papel albal  por encima. NOTA: si el molde es redondo, la temperatura del horno será de 175º y el tiempo será de 25-30 minutos; En cambio, si el molde es de plum cake la temperatura será de 160º y el tiempo será de unos 40 minutos.

Preparación del glaseado:

1. Poner al baño María la cobertura de chocolate, la mantequilla partida en trozos y la leche, removiendo continuamente hasta que todo esté bien fundido.
2. Retiramos del fuego y batimos unos segundos.
3. Dejamos enfriar hasta que la mezcla alcance los 30-35º C
4. Extendemos el glaseado sobre el bizcocho y espolvoreamos con cacao en polvo

Tarta de cremoso de mandarina y chocolate

Ingredientes de la mousse de chocolate:

• 500 gramos de nata con, al menos, el 35% de materia grasa
• 300 gramos de cobertura de chocolate negro

Ingredientes del cremoso de mandarina (o de naranja):

• 60 gramos de yemas de huevo
• 75 gramos de huevo
• 50 gramos de azúcar
• 200 gramos de zumo de mandarina o de naranja (colado)
• 3 hojas de gelatina

Ingredientes del cremoso de chocolate:

• 60 gramos de yemas de huevo
• 75 gramos de huevo
• 175 gramos de praliné
• 1 hoja de gelatina

Ingredientes del praliné:

• 150 gramos de almendra granillo
• 150 gramos de azúcar
• Frutas del bosque deshidratadas (optativo)

Ingredientes del bizcocho:

• 3 huevos
• 3 cucharadas colmadas de azúcar
• 3 cucharadas de harina (tamizada)

Ingredientes del almíbar de caramelo:

• 150 gramos de azúcar
• 200 ml de agua caliente + un poco más de agua para hacer el almíbar

Preparación del praliné:

1. En un vaso con agua ponemos un par de cucharadas de frutos del bosque y dejamos que se hidraten, al menos, 10 minutos. Secamos con papel de cocina y cortamos en trozos pequeños. Reservamos.
2. En una sartén con fondo grueso ponemos la almendra granillo y el azúcar.
3. Revolvemos hasta que el azúcar se disuelva.
4. Añadimos los trozos de frutos del bosque y mantenemos en el fuego durante unos segundos, sin parar de revolver. Luego, vertemos sobre una lámina de papel sulfurizado y, con ayuda de dos tenedores, extendemos bien.

Preparación de la mousse de chocolate:

1. A velocidad media y en un vaso alto, semimontamos la nata, subiendo y bajando el pie de la batidora. Reservamos.
2. Fundimos la cobertura de chocolate al baño María hasta que alcance los 50º C. En ese momento, apagamos el fuego y mezclamos con la nata semimontada, con movimientos envolventes.
3. Dejamos enfriar.

NOTA: la profesora nos ha dicho que si la mousse de chocolate no se va a utilizar el mismo día conviene más hacerla de la siguiente manera: fundiríamos el chocolate y, una vez fundido, lo mezclaríamos con la nata sin montar. Reservaríamos en la nevera hasta el día siguiente y luego, con la batidora, montaríamos el conjunto.

Preparación del cremoso de mandarina (o de naranja):

1. Metemos las hojas de gelatina a hidratar en agua fría.
2. Batimos bien los huevos, las yemas y el azúcar.
3. Añadimos el zumo de mandarina (o de naranja). Revolvemos para que se integre todo.
4. Ponemos la mezcla anterior al baño María hasta que alcance los 85º C, removiendo de continuo para que no se corte. NOTA: este paso también se puede hacer en el microondas en tandas de un minuto al 80% de potencia, hasta que espese (a nosotros nos llevó unos tres minutos)
5. Agregamos la gelatina (escurrida) y removemos para que se disuelva.
6. Guardamos en la nevera. Cuando haya enfriado, y antes de usarla, la revolvemos muy bien.

Preparación del cremoso de chocolate:

1. Metemos la hoja de gelatina a hidratar en agua fría.
2. Batimos bien los huevos, las yemas y el azúcar.
3. Añadimos el praliné. Revolvemos para que se integre todo.
4. Ponemos la mezcla anterior al baño María hasta que alcance los 85º C, removiendo de continuo para que no se corte. NOTA: este paso también se puede hacer en el microondas en tandas de un minuto al 80% de potencia, hasta que espese (a nosotros nos llevó unos dos minutos o dos y medio)
5. Agregamos la gelatina (escurrida) y removemos para que se disuelva.
6. Guardamos en la nevera. Cuando haya enfriado, y antes de usarla, la revolvemos muy bien.

Preparación del bizcocho:

1. Batimos los huevos con el azúcar hasta que aquéllos doblen su volumen.
2. Vamos añadiendo, poco a poco y mientras revolvemos, la harina.
3. En una bandeja de horno barnizada de aceite y forrada con papel sulfurizado vertemos la masa anterior.
4. Cocemos en el horno, precalentado a 175º C con calor solo por abajo, durante ocho o diez minutos.
5. Dejamos reposar unos minutos antes de despegar el bizcocho del papel.
6. Con un cuchillo de sierra, cortamos 4 rectángulos de bizcocho de las mismas medidas que el fondo de un molde plum cake

Preparación del almíbar de caramelo:

1. Ponemos al fuego una sartén con el azúcar remojado (solo remojado) con un poquito de agua.
2. Cuando se ha hecho el almíbar añadimos los 200 ml de agua caliente. Mantenemos en el fuego removiendo hasta que el caramelo se haya disuelto. Reservamos.

Montaje:

1. En un molde de plum cake "barnizado" de aceite y forrado con papel sulfurizado ponemos un rectángulo de bizcocho.
2. Pincelamos el bizcocho con el almíbar.
3. Encima, vertemos la mousse de chocolate (hasta aproximadamente la mitad de la altura del molde).
4. Colocamos otro rectángulo de bizcocho y lo remojamos con el almíbar.
5. Echamos el cremoso de mandarina.
6. Colocamos otro rectángulo de bizcocho y lo remojamos con el almíbar
7. Vertemos el cremoso de chocolate.
8. Cerramos con la última capa de bizcocho, pincelada con el almíbar.
9. Metemos a la nevera, al menos, durante tres horas.

Pastelitos de chocolate y naranja

Ingredientes de la masa de almendras (bizcocho):

• 6 huevos
• 140 gramos de azúcar
• 1 pizca de sal (optativo; nosotros no la pusimos)
• 1/2 vaina de vainilla (optativo; nosotros no la pusimos)
• 3 cucharadas de harina (tamizada)
• 3 cucharadas de almendras trituradas (se pueden sustituir por otras 3 cucharadas de harina)

Ingredientes de la cubierta de mazapán:

• 300 gramos de masa de mazapán (cocida en el microondas tal y como explica la receta)
• 20 ml de cointreau
• Almendra cruda molida
• 40 gramos de ralladura fina de naranja (optativo; nosotros no la pusimos)

Ingredientes del almíbar de caramelo:

• 150 gramos de azúcar
• 200 ml de agua caliente + un poco más de agua para hacer el almíbar

Ingredientes de la cobertura de chocolate:

• 200 ml de nata
• 300 gramos de cobertura de chocolate con leche

Otros ingredientes:

• Mermelada de naranja dulce (solo lo vende "la vieja fábrica"; el resto de marcas tienen mermelada de naranja amarga) o de frambuesa o de fresa

Preparación de la masa de almendras:

1. Separamos las claras de las yemas.
2. Batimos las yemas con el azúcar hasta que estén esponjosas.
3. Agregamos la harina tamizada y la almendra. Mezclamos bien.
4. Batimos las claras a punto de nieve con un chorrito de vinagre, y las incorporamos a la mezcla anterior, con movimientos envolventes de abajo hacia arriba (para que no se bajen).
5. Cubrimos una bandeja de horno con papel sulfurizado, extendemos uniformente la mitad de la masa y cocemos en el horno, precalentado a 180º con calor arriba y abajo, a media altura durante unos 8 minutos (o hasta conseguir un color pardo).
6. Retiramos la bandeja del horno y dejamos enfriar sobre el papel. NOTA: en cuanto el bizcocho haya perdido algo de calor, despegamos del papel.
7. Hacemos lo mismo con la otra mitad de la masa

Ingredientes del almíbar de caramelo:

1. Ponemos al fuego una sartén con el azúcar remojado (solo remojado) con un poquito de agua.
2. Cuando se ha hecho el almíbar añadimos los 200 ml de agua caliente. Mantenemos en el fuego removiendo hasta que el caramelo se haya disuelto. Reservamos.

Preparación de la ganaché de chocolate:

1. Hervimos la nata.
2. Fundimos en ella la cobertura de chocolate.
3. Dejamos templar.

Preparación de la cubierta de mazapán:

1. Mezclamos la masa de mazapán cocido con el cointreau.
2. Como al echar el licor, la masa de mazapán se va a ablandar espolvoreamos un poco de almendra cruda molida y amasamos bien.
3. Cuando esté todo perfectamente ingregrado, cogemos un trozo y con él hacemos un rulo grande y lo colocamos entre dos plásticos. Estiramos finamente con ayuda del rodillo.

Montaje:

1. Ponemos un rectángulo de bizcocho y lo remojamos con el almíbar.
2. Extendemos por encima una capa de mermelada de frambuesa
3. Encima, colocamos otro rectángulo de bizcocho y lo remojamos con el almíbar. NOTA: si en lugar de mermelada de frambuesa o de fresa usamos mermelada de naranja se puede poner encima directamente la cubierta de mazapán sin otra capa de bizcocho.
4. Sobre la masa de almendras ponemos una capa fina de cubierta de mazapán
5. Recortamos los bordes del pastelito.
6. Cubrimos con la ganaché (templada). Podemos adornar trazando diagonales con ayuda de un tenedor.

Tarta de café irlandés

Ingredientes de la mousse:

• 125 gramos de cobertura de chocolate blanco
• 350 ml de nata líquida de 35% de grasa
• 10 gramos de café en polvo soluble (nosotros usamos Nescafé)
• 1 huevo
• 50 ml de whisky

Ingredientes del glaseado de ganaché:

• 125 gramos de cobertura de chocolate con leche
• 5 gramos de café en polvo soluble (optativo)
• 60 ml de leche condensada sin azúcar (es leche evaporada "ideal")

Ingredientes del bizcocho:

• 125 gramos de avellanas molidas
• 125 gramos de azúcar glass o lustre
• 50 gramos de azúcar normal o blanquilla
• 150 gramos de claras de huevo (vienen a ser unas 5 unidades)
• 5 yemas de huevo

Ingredientes del almíbar de café:

• 150 gramos de azúcar
• 300 ml de agua caliente + un poco más de agua para hacer el almíbar
• 2 sobres de café soluble

Preparación del bizcocho:

1. Separamos las claras de las yemas.
2. Batimos las yemas como para tortilla. Reservamos.
3. Montamos las claras a punto de nieve con el azúcar normal o blanquilla. NOTA: para montar mejor las claras, pondremos debajo una olla con agua caliente (imitando el baño María pero sin fuego); De esta manera no es necesario echar un chorro de vinagre a las claras.
4. Cuando las claras estén bien firmes, agregamos, cucharada a cucharada, el azúcar glass mientras seguimos batiendo con las varillas eléctricas.
5. A continuación, vamos añadiendo, poco a poco y con movimientos envolventes (para evitar que las claras se bajen), las yemas batidas y luego la avellana molida. NOTA: no batimos sino que mezclamos con una espátula.
6. Forramos una bandeja de horno con papel sulfurizado y sobre él extendemos la mezcla anterior. Debe quedar una capa fina.
7. Metemos al horno, precalentado a 180º con calor arriba y abajo, a media altura durante unos 8 minutos (o hasta que esté ligeramente dorado).
8. Dejamos templar antes de despegar el papel sulfurizado.

Ingredientes de la mousse (preparar un día antes):

1. Calentamos el whisky al fuego y luego lo flambeamos. Reservamos.
2. Batimos el huevo.
3. Mezclamos la nata con el huevo batido.
4. Ponemos la mezcla anterior al baño María y remolvemos de continuo hasta alcanzar los 80º. NOTA: a partir de 80º los huevos quedan esterilizados.
5. Al alcanzar dicha tempertura, retiramos del fuego y agregamos el whisky, la cobertura de chocolate y el café soluble. Mezclamos con una espátula y luego (todavía caliente) metemos la batidora hasta formar una masa homogénea. NOTA: no conviene que el café hierva y por eso lo echamos fuera del fuego.
6. Enfriamos en la nevera durante 24 horas.

Preparación del glaseado de ganaché (preparar un día antes):

1. Echamos la leche evaporada sobre la cobertura de chocolate y ponemos la mezcla al baño María.
2. Cuando el chocolate se haya disuelto, retiramos del fuego y añadimos el café soluble. Mezclamos bien con una espátula y luego (todavía caliente) metemos la batidora hasta obtener una masa homogénea.
3. Enfriamos en la nevera durante 24 horas.

Preparación del almíbar de café:

1. Ponemos al fuego una sartén con el azúcar remojado (solo remojado) con un poquito de agua, para que se funda de manera uniforme. 
2. Cuando se ha hecho el almíbar añadimos los 300 ml de agua caliente (la calentamos durante dos minutos en el microondas) poco a poco. Mantenemos en el fuego removiendo hasta que el caramelo se haya disuelto. En ese momento retiramos del fuego y agregamos el café. Removemos y dejamos enfriar.

Montaje:

1. Cortamos dos bases del mismo diámetro del bizcocho.
2. Colocamos una de las bases en una bandejay la remojamos bien con el almíbar. Rodeamos con un aro de tarta y cubrimos con la mousse de chocolate (previamente montada con ayuda de unas varillas).
3. Encima ponemos la otra base de bizcocho y la remojamos con el almíbar.
4. Calentamos ligeramente en el microondas el glaseado de ganaché hasta que adquiera la consistencia adecuada y con ella, cubrimos la superficie de la tarta.
5. Metemos a la nevera hasta la hora de servir. En ese momento retiramos el aro.
6. Podemos adornar con crocante de avellana.

Rocas de almendras caramelizadas

Solo comentar que estos bombones están tan ricos como los bombones de roca.
Ingredientes:

• 110 gramos de almendra granillo
• 2 cucharadas rasas de miel
• 1 cucharada de azúcar glass
• 5 tiras de naranja confitada o ralladura de naranja (optativo)

Preparación:

1. Cortamos la naranja confitada en daditos finos.
2. En un cuenco mezclamos la almendra con la miel y los dados de naranja confitada. Mezclamos bien con ayuda de una cuchara o, mejor aún, de la mano.
3. Forramos una bandeja de horno con papel sulfurizado.
4. Con ayuda de dos cucharillas hacemos montoncitos con la masa y los colocamos sobre el papel sulfurizado. NOTA: si tuviéramos que tocar la masa para darle forma, mojaremos los dedos en agua.
5. Espolvoreamos cada montoncito con azúcar glass (tamizada a traves de un colador).
6. Metemos al horno, precalentado a 200º con calor arriba y abajo, a media altura, durante 5 minutos.
7. Una vez sacado del horno, si se bajaran, en caliente y con ayuda de dos cucharillas, volvemos a hacer los montoncitos.
8. Dejamos enfriar.
9. Los bañamos en cobertura de chocolate (negro, con leche o blanco) disuelto al baño María y dejado templar.

Si en lugar de montoncitos, la masa se coloca en tiras, se puede utilizar para adornar tartas.

Trufa de jazmín y chocolate blanco

Esta trufa nos sirve para rellenar bombones.
Ingredientes:

• 420 gramos de nata líquida
• 25 gramos de te de jazmín (lo compramos en una tienda de productos ecológicos llamada "La Osa" situada en el c/ San José)
• 50 ml de coñac (como no teníamos coñac lo sustituimos por Cointreau)
• 800 gramos de cobertura de chocolate blanco (el ideal es el que tiene el 31% de cacao pero nosotros usamos uno del 29%)
• 25 gramos de mantequilla

Ingredientes para adornar:

• Un paquete de frutas del bosque deshidratadas (lo venden en Mercadona)
• 140 gramos de almendra granillo
• 2 cucharadas colmadas de azúcar
• Cobertura de chocolate blanco

Preparación:

1. Ponemos al fuego la nata. Cuando hierva, apartamos del fuego, añadimos el té y dejamos infusionar todo junto durante 5 minutos. Colamos la nata.
2. Por otro lado, ponemos el coñac al fuego, lo flambeamos y lo mezclamos con la nata infusionada y colada. NOTA: para flambear, hay que asegurarse que la campana extratora esté apagada. NOTA: si no nos atrevemos a flambear, herviremos una buena cantidad de coñac durante 5 minutos y luego mediremos los 50 ml.
3. La cobertura de chocolate la verteremos sobre la mezcla de coñac y nata. Ponemos al baño María y removemos hasta que el chocolate se haya disuelto.
4. A continuación, añadimos la mantequilla y continuamos mezclando.
5. Retiramos del fuego y vertemos la trufa en un molde desmontable (forrado con papel sulfurizado en el fondo y con acetato por las paredes).
6. Tapamos el molde y metemos a la nevera.
7. Mientras tanto, ponemos las frutas deshidratadas a remojo en un cuenco con agua y las dejamos reposar unos 10 minutos. Después, metemos el cuenco al microondas durante un minuto y dejamos infusionar durante 5 minutos. Colamos los frutos y los colocamos sobre papel de cocina. Los secamos bien y los cortamos en trozos pequeños.
8. En una sartén con fondo grueso ponemos los 140 gramos de almendra granillo y las 2 cucharadas de azúcar. Vamos revolviendo hasta que el azúcar se disuelva. Añadimos los trozos de frutos del bosque y mantenemos en el fuego durante unos segundos, sin parar de revolver. Luego, vertemos sobre una lámina de papel sulfurizado y, con ayuda de dos tenedores, extendemos bien.
9. Bañamos la trufa con cobertura de chocolate blanco(derretido al baño María y dejada templar) y adornamos con la mezcla de almendra caramelizada y frutos del bosque. También podemos adornar con hilos de chocolate blanco.
10. Dejamos enfriar.
11. Cortamos en porciones. NOTA: si no la adornamos, la trufa se cortaría en porciones tras el paso 6.

Souflé de chocolate

Ingredientes:

• 50 gramos de mantequilla
• 50 gramos de harina
• 250 ml de leche
• 40 gramos de cobertura de chocolate con leche
• 40 gramos de cacao puro en polvo
• 5 claras de huevo
• Vinagre
• 4 yemas de huevo
• Azúcar (el mismo peso que las claras)
• Mantequilla y azúcar para los moldes de souflé

Preparación:

1. Pincelamos los moldes de souflé con mantequilla fundida casi fría y, a continuación, espolvoreamos con abundante azúcar (agitando bien para que se esparza tanto por las paredes como por el fondo del molde). El exceso de azúcar lo vaciamos en el siguiente molde y así sucesivamente. Reservamos.
2. Ponemos la leche al fuego. Cuando esté caliente, apagamos el fuego y echamos la cobertura de chocolate. Revolvemos hasta que el chocolate se disuelva. A continuación, tamizamos (con ayuda de un colador) encima el cacao en polvo.
3. Por otro lado, mezclamos con la mano la mantequilla (ablandada durante 30 segundos en el microondas) con la harina. Cuando esté biez mezclado, dividimos en porciones pequeñas y reservamos.
4. Volvemos a poner la leche (ahora con el chocolate y el cacao) al fuego, removiendo sin parar. Cuando comience a hervir incorporamos los trozos de mantequilla con harina, poco a poco y sin dejar de remover, hasta conseguir una masa homogénea. Retiramos el conjunto del fuego, lo pasamos a otro cuenco y dejamos templar (para evitar que cuando, posteriormente, le añadamos las yemas éstas se cuajen)
5. Entretanto, batimos las claras (junto con un buen chorro de vinagre) a punto de nieve. Al cabo de un par de minutos añadimos el azúcar, poco a poco, mientras continuamos batiendo (en total, las claras se batirán durante unos diez minutos). Reservamos.
6. Una vez que la masa del souflé está templada, agregamos, uno a uno, las yemas y seguimos batiendo. NOTA: no incorporamos otra yema mientras la anterior no esté integrada en la masa.
7. Agregamos a la masa las claras a punto de nieve, poco a poco, mezclando de abajo hacia arriba con una cuchara de madera (para evitar que las claras se bajen).
8. Rellenamos los moldes de souflé hasta la mitad (con la masa que acabamos de preparar). Los ponemos al baño María en agua caliente y los metemos al horno (en su ranura inferior), precalentado a 180º con calor solo por abajo, durante 40 minutos (si los moldes son de loza o se trata de un molde grande; En cambio, si los moldes son pequeños o de un material que no sea loza, como por ejemplo metal, se dejan sólo durante 20 minutos). NOTA: el souflé hay que sacarlo del horno antes de que se baje.
9. Transcurrido el tiempo, sacamos los moldes del honor, los espolvoreamos con azúcar glass y servimos inmediatamente.

Brazo de gitano con crema de naranja y chocolate

Ingredientes del brazo de gitano:

• 1 plancha de bizcocho base

Ingredientes de la crema de naranja:

• 200 gramos de azúcar
• 500 ml de leche
• 1 rama de vainilla
• 4 yemas de huevo
• Zumo y ralladura de dos naranjas
• 1 cucharada de mantequilla
• 60 gramos de maicena

Ingredientes de la trufa de cobertura:

• 125 gramos de cobertura de chocolate negro
• 125 ml de nata líquida

Ingredientes del almíbar de caramelo:

• 150 gramos de azúcar
• 200 ml de agua caliente + un poco más de agua para hacer el almíbar

Preparación del brazo de gitano:

1. Procedemos tal y como se explica en la receta "plancha de bizcocho"

Preparación de la crema de naranja:

1. Ponemos la mitad de la leche en el microondas durante un par de minutos (hasta que hierva). A continuación, agregamos la ralladura de naranja y la vaina de vainilla (abierta). Volvemos a meter en el microondas durante otros dos minutos. NOTA: si en lugar del microondas utilizamos el fuego, herviremos la leche con la ralladura de naranja y la vainilla desde el principio. Dejamos en infusión durante 10 minutos y luego, colamos la leche. Reservamos.
2. Por otro lado, batimos las yemas con el azúcar hasta que aquéllas se vuelvan esponjosas.
3. A la mezcla de yemas le añadimos la maicena y revolvemos bien para que no queden grumos.
4. Agregamos la leche fría (es decir, la mitad que antes no calentamos), poco a poco y sin dejar de batir con una varilla manual.
5. Seguidamente, incorporamos la leche caliente, poco a poco y sin dejar de batir.
6. A continuación, ponemos al baño María y revolvemos hasta que comience a espesar. NOTA: este paso también se puede hacer metiendo la mezcla al microondas durante unos 10 minutos, en tandas de minuto y medio, revolviendo entre tandas, hasta que comience a espesar.
7. Cuando comience a espesar, y sin parar de batir con una varilla manual, echamos la mantequilla (cortada en trocitos) y el zumo de naranja (templado durante 30 segundos en el microondas). Seguimos cocinando hasta que la crema espese y, luego, dejamos enfriar.
8. Una vez fría y antes de usarla, revolvemos bien la crema

Preparación de la trufa de cobertura:

1. Calentamos la nata hasta hervirla.
2. Cuando hierva, la separamos del fuego y disolvemos en ella la cobertura de chocolate. Revolvemos hasta que el chocolate quede bien disuelto.
3. Dejamos templar (lo suficiente para poder "napar" o cubrir el brazo de gitano)

Preparación del almíbar de caramelo:

1. Ponemos al fuego una sartén con el azúcar remojado (solo remojado) con un poquito de agua.
2. Cuando se ha hecho el almíbar añadimos los 200 ml de agua caliente. Mantenemos en el fuego (a temperatura baja) removiendo hasta que el caramelo se haya disuelto. Reservamos.

Montaje:

1. Estiramos la plancha de bizcocho y la remojamos con elalmíbar de caramelo.
2. Rellenamos con la crema de naranja (sin que ésta llegue hasta el final del bizcocho)
3. Enrrollamos el bizcocho y lo cubrimos con la trufa de chocolate.

Se puede adornar con unas tiras de naranja confitada

Tarta de chocolate y mousse de caramelo

Ingredientes del bizcocho:

• 6 huevos
• 225 gramos de azúcar
• 225 gramos de harina
• 50 gramos de almendra molida cruda

Ingredientes de la mousse de chocolate:

• 500 ml de nata líquida
• 500 gramos de cobertura de chocolate con leche
• 350 gramos de nata semimontada
• La piel de 1 naranja

Ingredientes de la mousse de caramelo:

• 250 gramos de azúcar
• 125 gramos de nata líquida
• 6 hojas de gelatina (la profesora cree que bastaría con 4 hojas)
• 50 gramos de mantequilla (optativo; nosotros no la pusimos porque el postre ya tiene demasiadas calorías)
• 600 ml de nata semimontada

Ingredientes del glaseado:

• 125 ml de nata líquida
• 600 gramos de chocolate

Ingredientes del almíbar de caramelo:

• 150 gramos de azúcar
• 200 ml de agua caliente +  un poco más de agua para hacer el almíbar

Ingredientes del crocante:

• 6 cucharadas de granillo de almendra
• 5 cucharadas de azúcar

Preparación del bizcocho:

1. Con la batidora montamos los huevos y el azúcar (poniendo debajo un bol con agua caliente para que los huevos monten mejor).
2. Incorporamos, poco a poco y envolviendo (para evitar que los huevos bajen) con ayuda de una espátula, la harina y la almendra molida.
3. Vertemos la masa anterior en un molde "encamisado" y metemos al horno, precalentado a 190º con calor solo por abajo, hasta que el bizcocho esté cocido (aproximadamente unos 10 minutos).

Preparación de la mousse de chocolate:

1. A velocidad media y en un vaso alto, semimontamos los 350 gramos de nata, subiendo y bajando el pie de la batidora. Reservamos.
2. Mientras tanto, hervimos los 500 ml de nata con la piel de la naranja. Cuando comience a hervir, retiramos del fuego y dejamos infusionar durante unos 10 minutos. A continuación, colamos la nata.
3. Vertemos el chocolate, poco a poco y sin parar de remover, sobre la nata. Continuamos removiendo hasta que el chocolate quede disuelto. Dejamos enfriar.
4. Cuando la mezcla anterior (de chocolate y nata) alcance los 35º C, añadimos la nata semimontada, poco a poco y removiendo con una varilla manual.
5. Reservamos en el frigorífico.

Preparación de la mousse de caramelo:

1. A velocidad media y en un vaso alto, semimontamos los 600 gramos de nata, subiendo y bajando el pie de la batidora. Reservamos.
2. Hidratamos las hojas de gelatina en agua fría (metiéndolas una por una)
3. En una sartén al fuego ponemos el azúcar con medio vasito pequeño de agua. Dejamos que caramelice sin revolver.
4. Vertemos los 125 ml de nata caliente (la calentamos en el microondas durante un minuto y medio) sobre el caramelo. Revolvemos y pasamos la mezcla a un cuenco. Dejamos templar.
5. Cuando la mezcla anterior se encuentre a unos 50º, incorporamos las hojas de gelatina (bien escurridas) y la mantequilla.
6. Dejamos enfriar la mezcla hasta los 35º C. NOTA: como nosotros en este punto tuvimos que dejar la mezcla para la siguiente clase y había enfriado demasiado tuvimos que templarla en el microondas durante un minuto y veinte segundos. A continuación, con ayuda de una cuchara primero y despues con la batidora, deshicimos los grumos. Como el resultado obtenido tenía poca consistencia, lo metimos unos minutos en el congelador.
7. Cuando la mezcla anterior alcanza los 35º C, añadimos la nata semimontada. Reservamos en el frigorífico.

Preparación del glaseado:

1. Cocemos la nata.
2. Cuando comience a hervir, retiramos del fuego y vertemos el chocolate, poco a poco y sin parar de remover, sobre la nata. Continuamos removiendo hasta que el chocolate quede disuelto completamente.

Preparación del almíbar de caramelo:

1. Ponemos al fuego una sartén con el azúcar remojado (solo remojado) con un poquito de agua.
2. Cuando se ha hecho el almíbar añadimos los 200 ml de agua caliente. Mantenemos en el fuego (a temperatura baja) removiendo hasta que el caramelo se haya disuelto. Reservamos.

Preparación del crocante:

1. En una sartén al fuego ponemos el granillo de almendra con el azúcar. NOTA: también podemos añadir ralladura de naranja.
2. Removemos sin parar durante algo menos de cinco minutos (es el tiempo que tarda en hacerse).
3. Vertemos (cuando el crocante está caliente) sobre una bandeja forrada con papel de horno. Dejamos templar.
4. Cuando esté templado rompemos el crocante con la mano.

Montaje:

1. Cortamos el bizcocho en 2 discos (uno más grueso que el otro).
2. Colocamos el disco más dentro de un aro de pastelería (forrado con una tira de acetato para poder despegar luego la tarta) y lo remojamos (el bizcocho) con el almíbar de caramelo.
3. Sobre el disco extendemos una capa de mousse de chocolate.
4. A continuación, ponemos el disco más fino (remojado con el almíbar de caramelo) y sobre él, la mousse de caramelo.
5. Enfríamos en el frigorífico, desmoldamos y bañamos con el glaseado de chocolate.
6. Decoramos con el crocante, con virutas de chocolate negro y con naranja glaseada.

Bombones de roca

Recomiendo totalmente estos bombones porque salen tan buenos como los comprados en las mejores confiterías.
Ingredientes:

• 300 gramos de cobertura de chocolate con leche
• 300 gramos de almendras en granillo

Preparación:

1. Tostamos las almendras colocándolas sobre una bandeja de horno forrada con albal y metiéndolas al horno, precalentado a 175º con calor arriba y abajo, durante 15 minutos. NOTA: aproximadamente cada 5 minutos tendremos que abrir el horno y revolver las almendras para que no se quemen.

2. Ponemos la mitad de la cobertura de chocolate al baño María (sin que el agua llegue a tocar el recipiente donde está la cobertura). En cuanto esté blando, apagamos el fuego (pero manteniéndolo encima), revolvemos de continuo y añadimos, poco a poco, el resto de la cobertura hasta que todo se haya fundido. Reservamos hasta que temple (aproximadamente a 35º).

3. Añadimos las almendras tostadas al chocolate. Revolvemos bien hasta que la mezcla resulte homogénea.

4. Con ayuda de un par de cucharas vamos formando los bombones y colocándolos sobre una bandeja forrada con papel de horno. Dejamos enfriar y pasamos los bombones a cápsulas de papel.

Con esta misma cobertura podríamos cubrir también cortezas de naranja confitadas.

Bombones de mazapán

Ingredientes (para 50 piezas):

• 300 gramos de masa de mazapán
• 90 gramos de avellanas molidas, sin piel
• 25 ml de ron negro (se puede sustituir por kircht)
• 500 gramos de cobertura de chocolate con leche
• 50 medias avellanas (optativo; nosotros no se lo pusimos)

Preparación:

1. Ponemos la mitad de la cobertura de chocolate al baño María (sin que el agua llegue a tocar el recipiente donde está la cobertura). En cuanto esté blando, apagamos el fuego (pero manteniéndolo encima), revolvemos de continuo y añadimos, poco a poco, el resto de la cobertura hasta que todo se haya fundido. Reservamos hasta que temple (aproximadamente a 35º)
2. En un bol mezclamos el mazapán, las avellanas molidas y el ron. Amasamos bien y, a continuación, vamos formando "churros" con la masa resultante y cortándolos en trocitos.
3. Recubrimos cada trozo con la cobertura de chocolate fundida y los colocamos sobre una bandeja forrada con papel de horno. Cuando hayan endurecido, los pasamos a cápsulas (para que su presentación resulte más vistosa) y los podemos decorar con con media avellana cada uno.

Masa o pasta de mazapán

Ingredientes:

• 600 gramos de almendra cruda molida
• 154 gramos de claras de huevo (nosotros lo hicimos con huevos enteros pero también se podría hacer solo con yemas)
• 75 ml de licor amaretto
• 500 gramos de azúcar glass

Preparación:

1. En un cuenco ponemos la almendra con el azúcar y, con las manos, mezclamos bien (asegurándonos que no dejamos grumos).
2. Añadimos el licor y las claras. Continuamos mezclando con las manos hasta que todo esté integrado y la masa sea elástica.
3. Envolvemos la masa en un film transparente y dejamos reposar en el frigorífico, salvo que vayamos a utilizar el mazapán para confeccionar postres en crudo como, por ejemplo, bombones. En este caso, tenemos que cocer la masa en el microondas durante 6 minutos, en tiempos de dos minutos revolviendo bien entre cada vez. A continuación, vertemos en un recipiente y dejamos enfriar a temperatura ambiente.

Sables sencillos

Ingredientes:

• 250 gramos de harina tamizada
• 100 gramos de mantequilla a temperatura ambiente
• 100 gramos de aceite de oliva de 0,4º
• 120 gramos de azúcar glass tamizada
• 2 yemas de huevo a temperatura ambiente
• 2 cucharadas de agua fría (opcional; nosotros no lo pusimos)
• 1 pellizco (aproximadamente media cucharadita) de azúcar vainillada
• 1 cucharadita de canela en polvo

Preparación:

1. Precalentamos el horno a 175º con calor arriba y abajo y aire.
2. Tamizamos la harina. Reservamos.
3. Tamizamos el azúcar glass. Reservamos.
4. Si la mantequilla no está a temperatura ambiente la ablandamos durante 10 segundos en el microondas. A continuación, la batimos con las manos hasta que no queden grumos.
5. Agregamos, poco a poco y sin parar de batir, el azúcar glass.
6. Añadimos las yemas y continuamos batiendo hasta que todo quede bien integrado.
7. Aquí incorporaríamos el agua, sin dejar de revolver (nosotros prescindimos de este paso).
8. Mientras seguimos removiendo vamos vertiendo, poco a poco, el aceite.
9. Cuando todo esté bien mezclado echamos, poco a poco y sin parar de revolver, la harina.
10. Con esta masa hacemos un rollo, lo envolvemos en film transparente y lo metemos en el frigorífico durante, al menos, 45 minutos.
11. Transcurrido el tiempo, con una cucharilla hacemos bolas y las colocamos sobre una bandeja forrada con papel de horno. Las aplastamos con los dedos ligeramente humedecidos en agua fría.
12. Horneamos, en la segunda ranura desde abajo, durante unos ocho o diez minutos (hasta que estén doradas)