Conejo con peras dos vinos

Ingredientes:

• 1 conejo troceado
• 1 cebolla
• 200 gramos de tomate
• 1/2 vaso de brandy
• 1 botella de vino tinto Rioja
• 1 litro de caldo de ave o carne
• 6 peras conferencia iguales de tamaño y con rabo
• 1 botella de vino blanco
• 200 gramos de azúcar
• Sal
• Aceite

Preparación:

Crema de mejillones

Ingredientes:

• 1 kg de mejillones
• 75 gramos de mantequilla
• 200 gramos de tomate
• 1 cebolla
• 25 gramos de harina
• 1/2 litro de leche

Preparación:

1. Limpiamos los mejillones, retirándoles toda la basura que tengan en sus cáscaras con ayuda de un cuchillo.
2. Ponemos a cocer los mejillones con muy poquita agua (que se reservará) hasta que se abran. Sacamos de las valvas y los cortamos en trocitos pequeños.
3. Hacemos una cruz en la base de los tomates y los escaldamos en agua hirviendo durante un minuto. Les quitamos la piel y los troceamos.
4. Troceamos la cebolla y la pochamos (durante un cuarto de hora) junto con la mantequilla. A continuación, añadimos los tomates y los dejamos pochar durante unos ocho minutos. Agregamos el agua (colada) de cocer los mejillones y dejamos hervir a fuego lento hasta que se reduzca (aproximadamente unos 20 minutos).
5. Incorporamos la harina y la cocinamos un poco.
6. Añadimos la leche, poco a poco y revolviendo sin parar hasta que el conjunto espese.
7. Comprobamos la sal y si fuera necesario, sazonamos.
8. Echamos la mitad de los mejillones picados y pasamos por el pasapuré
9. Ponemos de nuevo a hervir y agregamos el resto de los mejillones picados. NOTA: también podemos pasar todos los mejillones por el pasapuré y presentar como una crema batida.
10. Servimos muy caliente

Pavo trufado

Ingredientes:

• 1 pavo o pollo deshuesado, guardando la piel entera. NOTA: la carne del pavo la picamos.
• 500 gramos de babilla de ternera picada
• 250 gramos de lomo de cerdo picado
• Una pechuga de pavo sin picar, en tiras
• 100 gramos de lonchas jamón serrano
• 3 huevos
• 2 trufas negras
• 50 gramos de miga de pan 
• 2 copas de jerez seco = el fondo de un vaso = 1/4 de un vaso
• 8 cucharadas de leche
• Sal
• Pimienta
• Nuez moscada

Ingredientes del caldo:

• Los huesos o carcasa del pavo
• 1 cebolla
• 1 zanahoria
• 1 rama de perejil
• 1/4 litro de vino blanco Fina La Ina (NO Los Corales)
• 1 litro de agua
• 1 puerro
• Sal

Preparación del caldo:

1. Ponemos todos los ingredientes en una olla al fuego.
2. Desespumamos y seguimos cociendo durante, al menos, media hora.
3. Colamos y reservamos.

Preparación del pavo trufado:

1. Deshuesamos el pavo, guardando la piel entera. Con ayuda de unas pinzas, quitamos los pelos que pueda tener la piel. También cosemos (con una aguja de lana gorda sin punta e hilo de bramante) los agujeros que pueda haber en la piel. Remojamos la piel con un poco de vino blanco Fino La Ina, la masajeamos y la envolvemos en film transparente. Metemos en la nevera y reservamos.
2. Picamos la carne del pavo, la ternera y el cerdo.
3. Cortamos las trufas en láminas. Reservamos.
4. Partimos el pan del día en rodajas gruesas y lo tostamos en el horno, a media altura, a máxima temperatura. Una vez tostado, deshacemos la miga y la remojamos en la leche. NOTA: si el pan es del día anterior no hace falta tostarlo.
5. Mezclamos la carne de pavo picada, la ternera picada y el cerdo picado con los huevos batidos, el pan remojado en la leche, el jugo de las trufas y el jerez. Salpimentamos y rellenamos con ello la piel del pavo. Encima de esta mezcla intercalamos tiras de pechuga, de jamón y láminas de trufa
6. Cerramos la piel del pavo cosiéndola con la aguja y el hilo de bramante. Una vez cosida entera envolvemos el pavo trufado en un paño que también coseremos y ataremos en los extremos.
7. Introducimos el pavo trufado (envuelto en el paño) en el caldo a punto de ebullición y mantenemos medio tapado, a fuego medio pero sin que llegue a hervir, durante aproximadamente dos horas.
8. Sacamos el pavo a una fuente. Colocamos encima una table y sobre ella un peso. Dejamos así, al menos durante 12 horas, en la nevera.
9. Se puede abrillantar con una gelatina hecha con el caldo sobrante. Para ello, ponemos al fuego 250 ml de caldo y cuando esté caliente añadimos 12 gramos de hojas de gelatina previamente hidratadas. Mantenemos al fuego hasta que se deshagan.
10. El pavo trufado se sirve en lonchas finas.

Plum cake de chocolate

Ingredientes:

• 140 gramos de harina
• 140 gramos de huevos
• 30 gramos de cacao puro sin azúcar
• 140 gramos de azúcar
• Una pizca de sal
• 140 gramos de aceite de girasol o aceite de oliva 0,4º
• 25 gramos de Cointreau o Grand Marnier o Triple Seco (nunca anís)
• 1 sobre o 10 gramos de levadura en polvo
• Ralladura de media naranja (optativo)

Adorno:

• 100 gramos de naranja confitada
• Nueces caramelizadas
• Azúcar glass

Preparación:

1. Precalentamos el horno a 150º con aire o a 160º con calor solo por abajo.
2. Enmantecamos un molde plum cake con mantequilla derretida (es decir, engrasamos el molde pincelándolo con la mantequilla sin grumos). Cuando la mantequilla esté fría espolvoreamos o bien harina o bien pan rallado y quitamos el exceso. NOTA: el pan rallado se usa cuando el bizcocho es oscuro como en este caso o cuando lleva mucha mantequilla en los ingredientes.
3. Lavamos una naranja con agua caliente. La secamos y la rallamos con un rallador. Reservamos
4. En un bol mezclamos los ingredientes sólidos (es decir, la harina, el cacao, el azúcar, la sal, la levadura y la ralladura de naranja)
5. A continuación, añadimos el resto de ingredientes y batimos todo junto durante diez minutos.
6. Vertemos la mezcla en el molde enmantecado y colocamos éste sobre una rejilla.
7. Horneamos durante 35 minutos.
8. Desmoldamos el plum cake sobre otra rejilla y dejamos enfríar.

Adorno del plum cake:

1. Una vez frío, espolvoreamos con azúcar glass (colocando un papel debajo de la rejilla). Encima colocamos unas nueces caramelizadas
2. Otra manera de adornar el plum cake sería hacer una almibar con azúcar y un poquito (muy poco) de agua. Dejamos que el almíbar espese y pincelamos con ello el plum cake.

Terrina de coliflor y brécol

Ingredientes de la terrina:

• 600 gramos de coliflor
• 200 gramos de brécol
• 6 huevos
• 4 dl o 400 ml de leche
• 1 dl o 100 ml de nata (con el 35% de materia grasa)
• 2 clavos (nosotros no los usamos)
• Pimienta blanca
• Sal

Ingredientes de la salsa:

• 50 gramos de mantequilla
• 50 gramos de harina
• 6 dl o 600 ml de leche
• 50 gramos de queso rallado al gusto: parmesano, de cabra, manchego, etc (nosotros queso manchego curado) 

Preparación de la terrina:

1. Precalentamos el horno a 180º con ventilador.
2. Cortamos la coliflor (solo lo blanco) en trozos. Reservamos.
3. Cortamos el brécol en trozos. Reservamos.
4. Ponemos al fuego dos ollas con agua. Cuando hiervan, añadimos sal y en una echamos la coliflor y en otra, el brécol. Dejamos cocer, desde que el agua vuelva a hervir, unos 15 minutos la coliflor y 10 minutos el brécol.
5. Hervimos un poco la leche e infusionamos en ella los clavos (nosotros este paso no lo hicimos).
6. En un bol alto batimos los huevos. Cuando estén bien batidos añadimos la leche, la nata, la coliflor (escurrida), sal y pimienta. Batimos con la batidora hasta obtener una masa sin grumos.
7. En un molde rectangular enmantecado (es decir, engrasado con mantequilla) vertemos la mezcla anterior y ponemos, por encima, los trozos de brécol.
8. Metemos el molde al baño maría y cocemos en el horno durante unos 50 minutos.
9. Dejamos enfriar, desmoldamos y cortamos en lonchas gruesas
10. Servimos la terrina acompañada de la salsa.

Preparación de la salsa:

1. Hacer un roux con la mantequilla (es decir, ponemos a calentar una olla con la mantequilla). Cuando ésta se haya derretido y esté caliente añadimos la harina y la rehogamos.
2. A continuación, agregamos la leche y dejamos cocer (sin parar de revolver) hasta que la bechamel espese.
3. Cuando haya espesado, incorporamos el queso rallado. Revolvemos y retiramos del fuego.
4. Servimos caliente.

Crepes de mar con verduras confitadas

Ingredientes para los crepes:

• 300 gramos de harina
• 8 huevos
• 1 litro de leche
• 30 gramos de mantequilla (derretida)
• 25 gramos de azúcar
• Una pizca de sal (ya que estos crepes se pueden rellenar tanto de dulce como de salado)

Ingredientes para rellenar los crepes:

• 300 gramos de langostinos una vez pelados (es decir, habrá que comprar 600 gramos de langostinos sin pelar)
• 450 gramos de cola de rape
• 150 gramos de queso crema
• 3 dl o 300 ml de leche
• 50 gramos de harina
• 50 gramos de mantequilla
• Sal

Ingredientes para las verduras confitadas:

• 12 tomates pera en conserva
• 12 cebollitas francesas
• Un bote de pimientos del piquillo (ha de contener, al menos, 6 pimientos)
• 450 gramos de azúcar
• 4 cucharadas de vinagre de vino blanco (mejor en botella de cristal)
• 2 cucharadas de aceite
• 1 puerro

Preparación de los crepes:

1. Batimos los huevos con el azúcar
2. A continuación, agregamos la harina y revolvemos hasta que esté completamente integrada.
3. Añadimos la leche y continuamos revolviendo.
4. Incorporamos la mantequilla y una pizca de sal.
5. Mezclamos todo bien y dejamos reposar, al menos, media hora.
6. Transcurrido el tiempo, revolvemos la mezcla y la pasamos por un colador.
7. Inmediatamente, freimos los crepes en una sartén caliente. Dicha sartén hay que engrasarla esparciendo con un trozo de papel bien mantequilla derretida o bien aceite (este paso hay que repetirlo tras cada crepe). NOTA: la manera más correcta es echar, de golpe, una garcilla de masa en la sartén, y luego repartir dicha masa por toda la superficie. NOTA: para ver si el crepe está hecho por el lado de abajo lo levantamos un poco con la parte más estrecha de la mitad de una pinza de madera (de las de tender la ropa). NOTA: para mantener los crepes calientes podemos poner al fuego una cacerola con agua y, encima una bandeja donde los iremos colocando a medida que los vamos haciendo.

Preparación de las verduras confitadas:

1. Pelamos las cebollitas francesas pero las dejamos enteras. Las ponemos a cocer, a fuego medio y tapadas, en una olla con dos vasos de agua. A los diez minutos añadimos 150 gramos de azúcar y dos cucharadas de vinagre. Dejamos cocer (medio tapadas) hasta que tengan un color brillante (aproximadamente unos 50 minutos más)
2. Por otro lado, escurrimos los tomates pera y los ponemos a cocer, a fuego lento y tapados, en otra cacerola con una cucharada de aceite. Transcurridos diez minutos añadimos 150 gramos de azúcar y una cucharada de vinagre. Dejamos cocer (destapados) hasta que tengan un color brillante (aproximadamente media hora más)
3. Escurrimos los pimientos del piquillo (reservando el jugo). En una tercera olla los ponemos a cocer, a fuego medio, con una cucharada de aceite, dos cucharadas del jugo de los propios pimientos, 150 gramos de azúcar y una cucharada de vinagre. Dejamos cocer (destapados) hasta que tengan un color brillante (aproximadamente unos 6 minutos)
4. Finalmente, lavamos un puerro y separamos las distintas láminas o capas del mismo. Cada capa la cortamos, a lo largo, en tiras finitas. En agua hirviendo, cocemos las tiras durante cincuenta segundos. A continuación, las pasamos a un bol con agua fría. Escurrimos y reservamos.

Preparación del relleno de los crepes:

1. Pelamos los langostinos y los cortamos en trozos muy pequeños. Reservamos.
2. Desechamos la piel negral del rape y lo cortamos en trozos muy pequeños. Reservamos.
3. En una olla ponemos la mantequilla. Cuando se haya derretido y esté caliente añadimos los langostinos y el rape. Una vez que se hayan sofrito, retiramos los langostinos y el rape.
4. En la mantequilla que quede rehogamos la harina. A continuación, agregamos la leche y dejamos cocer (sin parar de revolver) hasta que la bechamel espese.
5. Cuando haya espesado, incorporamos el queso crema y el sofrito de langostinos y rape. Revolvemos y retiramos del fuego.

Presentación del plato:

1. Rellenamos los crepes (mejor cuanto más finos sean) poniendo en el centro de los mismos un poco de la bechamel de queso crema, langostinos y rape. Cerramos los crepes con las tiras de puerro.
2. En un molde enmantecado (es decir, engrasado con mantequilla) ponemos los crepes y los cubrimos con queso rallado y trocitos de mantequilla. Gratinamos en el horno durante unos minutos.
3. Servimos acompañados por las verduras confitadas.

Pastas saladas variadas

Aunque esta receta tampoco me convenció os la pongo porque ya se sabe que "para gustos colores". Espero que pronto hagamos en el curso cosas que me gusten más.
Para un único mordisco esta masa no sabe mal. El problema viene cuando te comes la pasta entera (es como masticar un trozo de "cemento" debido a lo secas que son).

Ingredientes:

• 200 gramos de mantequilla
• 1/2 cucharadita (de postre) de sal
• 1 cucharadita de bicarbonato (nosotros no lo pusimos porque no teníamos)
• 1/2 sobre de levadura en polvo (nosotros usamos la ecológica de La Osa pero también sirve la de Royal)
• 2 huevos
• 250 gramos de harina de repostería
• 250 gramos de maicena

Ingredientes para adornar:

• Sésamo
• Pistachos
• Almendras enteras
• Avellanas
• Nueces
• Aceitunas
• Mayonesa
• Salchichas
• Mostaza
• Sobrasada
• Anchoas
• Queso rallado

Preparación:

1. Precalentamos el horno a 180º bien con aire o bien a 190º con calor solo por abajo
2. Tamizamos la harina, la maicena y la levadura.
3. Con los tres ingredientes anteriores y el bicarbonato hacemos un volcán, poniendo en el centro la mantequilla, la sal y los dos huevos. Comenzamos mezclando lo del centro y, cuando estén bien integrado, poco a poco, vamos añadiendo las paredes del volcán. NOTA: si la masa no liga bien, añadimos 1 cucharada de agua fría.
4. Hacemos una bola con la masa y la envolvemos en film transparente. La dejamos reposar en la nevera durante dos horas.
5. Extendemos la masa (ayudándonos de un rodillo y de unas tablillas de madera) hasta un grosor aproximadamente de 1 cm. Recortamos las pastas de la forma deseada. NOTA: trabajamos siempre con masa nueva; los recortes los juntamos todos al final y podemos hacer nuevas pastas (ello es para no añadir mucha más harina a los recortes).
6. Ponemos las pastas encima de una bandeja de horno, forrada con papel vegetal (o papel de horno) y las pintamos con huevo. Encima colocamos los ingredientes del adorno (en nuestro caso, frutos secos).
7. Colocamos la bandeja sobre una rejilla y horneamos entre 8 y 10 minutos.
8. Enfriamos las pastas sobre otra rejilla

Variantes:

• Anchoas con mayonesa
• Almendra, avellana, pistacho o nuez con queso rallado
• Salchichas con mostaza
• Sobrasada (enrollar y cortar en discos)
• Anchoas con aceitunas (enrollar y cortar discos)

Pastel de queso y jamón

Esta semana he comenzado un nuevo curso. Se llama "cocina y repostería navideña" y espero aprender muchas cosas para ponerlas en práctica estas próximas navidades.
Para comenzar hemos elaborado un pastel frío de jamón y queso. Este pastel tiene la ventaja de que se puede preparar la víspera para no andar tan apuradas.
El resultado final a mí no me convenció mucho así que si probais a hacerlo espero vuestros comentarios.
Ingredientes:

• 300 gramos de queso blanco fresco (o requesón)
• 300 gramos de jamón York en un taco
• 100 gramos de jamón York en lonchas
• 390 gramos de nata líquida de 35% de materia grasa
• 10 gramos de hojas de gelatina
• Sal marina

Preparación:

1. Hidratamos la gelatina (cortada en trozos) en la nata fría durante unos diez minutos.
2. Mientras tanto, cortamos el taco de jamón York en tiras. Reservamos.
3. Calentamos (sin que hierva) la nata con la gelatina hasta que ésta se disuelva
4. En un bol ponemos el queso blanco y las tiras de jamón York. Encima vertemos la mezcla de nata y gelatina, un poco de sal y, con ayuda de la batidora, trituramos el conjunto.
5. Forramos un molde con las lonchas de jamón York. Encima ponemos la mezcla anterior. Tapamos con film transparente y metemos en la nevera un mínimo de 2 horas.
6. Adornamos al gusto.

Brillo del pastel:

1. Elaboramos un caldo poniendo a cocer en agua fría con sal, un esqueleto de pollo. Tras desespumar el caldo añadimos una cebolla, una zanahoria, un puerro y unas hojas de perejil y dejamos que siga cociendo. NOTA: si el caldo se fuera a congelar no pondríamos sal.
2. Hidratamos cinco hojas de gelatina en agua fría durante unos minutos. A continuación, escurrimos bien y las echamos en el caldo caliente, revolviendo hasta que se derritan. Con esta mezcla pincelamos el pastel de queso y jamón para darle brillo.