Curso de crema de mantequilla III: elaboración de letras, flores y lazos

Elaboración de letras:
La masa para escribir letras se elabora añadiendo, a la receta de la crema de mantequilla, 1 cucharada de té de piping gel (que esté bien colmada).

Para que las letras nos salgan bien, en línea recta y sean todas iguales, resulta conveniente marcarlas previamente sobre la tarta (y luego, solo tendremos que cubrir dichas marchas con la masa elaborada y dispuesta en la manga pastelera). Yo utilizo un marcador de Wilton y el proceso sería el siguiente:

La manera de escribir las letras es poner la manga a 90º respecto de la tarta y comenzar tocándola pero a continuación, levantar la manga e ir escribiendo un poco en el aire.

Elaboración de flores de estrella:
Para hacer flores de estrella es necesario la boquilla 2D.

La posición correcta para elaborar este tipo de flor es poner la manga pastelera a 90º respecto a la tarta (tocándola) y mantener así mientras va saliendo la crema de mantequilla.
Para terminar, con una duya nº 3 lisa (también colocando la manga pastelera a 90º) haremos un punto (como los explicados en la clase anterior) en otro tono, justo en medio de la flor.

Elaboración de flores en remolino:
Para hacer flores de estrella es necesario la boquilla 2D que aparece en la foto de abajo.

La posición correcta para elaborar este tipo de flor es poniendo la manga pastelera a 90º respecto a la tarta (tocándola) e ir girando la muñeca 180º mientras va saliendo la crema de mantequilla.
Para terminar, con una duya nº 3 lisa (también colocando la manga pastelera a 90º) haremos un punto (como los explicados en la clase anterior) en otro tono, justo en medio de la flor.

Elaboración de rosas:
Aquí son necesarias dos boquillas: la duya nº 12 (es la de hacer las caras y los corazones) y la nº 104

Antes de elaborar la rosa hay que coger un "pincho" como el de la foto de abajo y, situando en el centro del mismo, una moneda de 2 céntimos, marcar con un rotulador el contorno. Dentro de ese círculo colocaremos un trocito de la masilla que se utiliza para pegar posters a las paredes (lo venden en las librerías). Encima colocamos un cuadrado de papel vegetal (asegurándonos que esté bien pegado a la masilla para evitar que cuando estemos haciendo la rosa, el papel se caiga).

NOTA: este pincho lo tenemos cogido con la mano izquierda mientras con la derecha apretamos la manga (con las diferentes boquillas) y vamos formando la rosa. Además, a la hora de formar los pétalos lo que se mueve será el pincho y no la manga pastelera.

Sobre el papel vegetal, y con la boquilla nº 12 comenzamos haciendo un punto con la base tan gruesa como el círculo que pintamos (sin salirnos nunca de dicho círculo) y luego vamos subiendo para formar así un cono.

Una vez formando el cono, con la duya nº 104 vamos a ir formando los pétalos.

En primer lugar, hay que hacer el pétalo central. Para ello colocamos la boquilla con la parte más estrecha apuntando hacia mi nariz (mi nariz se va a corresponder a las 11:00 de un reloj). El pétalo central sobresale un poco por encima del cono formado antes.

En segundo lugar, hacemos una hilera de tres pétalos. Para ello colocamos la boquilla con la parte más estrecha apuntando a lo que serían las 12:00 de un reloj. La manga solo la movemos muy poquito arriba y abajo pero para ir formando los diferentes pétalos lo que movemos es el pincho.

En tercer lugar, hacemos una hilera de cinco pétalos. Para ello, colocamos la boquilla con la parte más estrecha apuntando a lo que sería la 1:00 de un reloj. La manga solo la movemos muy poquito arriba y abajo pero para ir formando los diferentes pétalos lo que movemos es el pincho.
En cuarto lugar, hacemos una hilera de siete pétalos. Para ello, colocamos la boquilla con la parte más estrecha apuntando a lo que sería las 2:00 de un reloj. La manga solo la movemos muy poquito arriba y abajo pero para ir formando los diferentes pétalos lo que movemos es el pincho.

Por último, quitamos del pincho el papel vegetal con la rosa.
Para transportar la rosa (sin el papel) a la tarta utilizamos unas tijeras como las de la foto. La manera adecuada de usarlas es, primero, abriendolas mucho para no tocar los pétalos de la tarta y, una vez que ya tenemos la flor encima de las tijeras, las cerramos y transportamos. Una vez sobre la tarta, volvemos a abrir las tijeras quedando la flor ya colocada en su sitio.

 Elaboración de lazos:

Para hacer lazos o moños es necesario la boquilla nº 104 que aparece en la foto de abajo.

La posición correcta para elaborar los lazos es con la parte más fina de la duya siempre hacia arriba y la manga pastelera a 45º respecto a la tarta. Luego solo hay que ir formando ochos y, finalmente, añadirle dos rabitos en la parte inferior (tal y como se observa en la foto de abajo).

Puesta en práctica de todo lo aprendido sobre una tarta:

Elaboración de la masa de galletas:

Ingredientes:

• 600 gramos de harina
• 250 gramos de mantequilla (no margarina)
• 1 huevo
• 200 gramos de azúcar

Preparación:

1. Batimos todos los ingredientes en la thermomix a velocidad 5-6 hasta que estén bien mezclados.
2. Con ayuda de un rodillo (y de los palos de madera de la foto) extendemos la masa dejándola de un grosor de medio centímetro.

3. Cortamos la masa con cortadores de diferentes formas.

4. Forramos una bandeja de horno con papel vegetal y encima colocamos las galletas.
5. Metemos al horno, precalentado a 170º con calor arriba y abajo, unos 10 minutos (o hasta que veamos que empiezan a tostarse por la parte de abajo).

Curso de fondant I

Ayer asistí a un curso impartido por Mila. La verdad es que quedé encantada, nos explicó todas las dudas que le planteamos y realizó "en directo" las recetas del fondant de nubes, pasta laminada y pasta de goma. Además, y teniendo en cuenta los desastres cometidos en otras ocasiones (éste es mi tercer intento), nunca hubiera podido imaginar lo bien que me saldría la tarta (aunque claro, tuve mucha ayuda por parte de la profe).

Aquí podeis ver la dirección de su blog:

http://cookemila.blogolosas.com/

Curso de crema de mantequilla I: lección 1

Esta mañana he acudido a un curso de decoración de tartas y voy a tratar de explicar aquí todo lo aprendido. ¡Espero que os guste tanto como a mí!
Pero antes, y teniendo en cuenta que en los países anglosajones (donde este tipo de recetas es habitual)utilizan medidas diferentes a las nuestras, conviene tener en cuenta una serie de puntos muy bien explicados por Morgana.
Lo primero que hay que tener en cuenta es que:

• 1 Cup = 1 taza
• 1 tblsp = 1 cucharada (sopera)
• 1 tsp = 1 cucharadita (de café)

Pero no se trata de tazas ni cucharas "normales", sino de unos juegos que se pueden encontrar en las tiendas especializadas de repostería y decoración.
Cuando se usan medidas de este tipo, a no ser que se especifique lo contrario, se refiere a tazas y/o cucharadas rasas y sin apretar su contenido. EJ: se llena la taza de azúcar y se quita el sobrante con un cuchillo.

Equivalencias:

• 1 onza (1 ounce) = 28 gramos 
• 1 libra (1 pound) = aproximadamente 454 gramos = 16 onzas
• 1 stick (una barrita de mantequilla) = 4 ounces (onzas) = 112 gramos = 8 tblsp (cucharadas) = 1/2 cup (media taza). 
• 1 tsp=60 gotas
• 1 pizca = 1/16 tsp o 1/8 tsp, según la pizca sea lo que llaman "dash o pinch" respectivamente
• 1 tblsp = 3 tsp
• 1 cup = 16 tblsp
• 1 pint = 2 cups
• 1 quart = 2 pints = 4 cups
• 1 gallon = 4 quarts = 8 pints = 16 cups
• 1 cup = 240 ml
• 1/2 cup = 120 ml
• 1/3 cup = 80 ml
• 1/4 cup = 60 ml = 4 tblsp
• 1 tblsp = 15 ml (= 1 cs, cucharada sopera) = 3 tsp
• 1 tsp = 5 mL (= 1 cc, cucharada de café)

Ahora si que empezamos con lo visto en el curso:
1) La víspera hacemos la crema de mantequilla (de tantos colores como vayamos a necesitar) y metemos a la nevera (en un recipiente hermético) para que repose.

Receta de la crema de mantequilla o betún de mantequilla (de consistencia firme):

• 4 tazas (aproximadamente 1 libra o 454 gramos) de azúcar glass industrial tamizada
• 2 cucharadas de agua (o zumo de limón o leche pero teniendo en cuenta que con leche, la masa se puede cortar).
• 1 cucharadita de saborizante (por ejemplo, extracto de vainilla, caramelo, almendra...) transparente o incoloro (para no teñir la masa). Este ingrediente es optativo
• 1 cucharada de merengue en polvo
• 1 taza de manteca vegetal blanca sólida (Crisco) a temperatura ambiente. NOTA: no sustituir nunca por manteca de cerdo.

NOTA: cuando hablo de cucharadas hago referencia a unas especiales para repostería que se pueden encontrar en las tiendas especializadas y se entiende que son cucharadas colmadas.
NOTA: cuando hablo de tazas hago referencia a unas especiales para repostería que se pueden encontrar en las tiendas especializadas.

Para la crema de mantequilla de chocolate, a la receta anterior hay que añadir:

• 3/4 de taza de cacao o 3 cuadrados de chocolate sin ázúcar de una onza (28 gramos) derretidos
• De 1 a 2 cucharadas adicionales de agua

Si quisiéramos un color más oscuro tendríamos que colorear la crema con tinte en gel de color negro

Preparación:
Acremar o batir en la thermomix, a velocidad media y sin temperatura, la manteca vegetal, los saborizantes y el agua. Añadir el resto de ingredientes y continuar batiendo.
Una vez que todos los ingredientes se hayan mezclado por completo batir durante un minuto más hasta que la crema de mantequilla quede cremosa.

La crema de mantequilla de consistencia firme se usa para decoraciones tales como flores con pétalos levantados (como rosas y flores de chícharo). Si el betún de mantequilla no está lo suficientemente duro, los pétalos de las flores se caerán. En cambio, si el betún se agrieta al moldearlo con la manga, probablemente será porque está demasiado duro.
Con la crema de mantequilla de consistencia mediana se hacen estrellas, figuras (por ejemplo, caras), bordes, conchas y flores con pétalos que quedan planos.
La consistencia mediana se obtiene añadiendo una cucharada adicional de agua a la receta del betún de mantequilla de consistencia firme y mezclando bien.
El betún de mantequilla de consistencia suave se usa para escribir, hacer enredaderas, hojas y para cubrir una tarta.
La consistencia suave se obtiene añadiendo dos cucharadas adicionales de agua a la receta del betún de mantequilla de consistencia firme y mezclando bien.
Para escribir o hacer tallos y hojas conviene añadir 1/2 cucharada de piping gel a la crema de mantequilla de consitencia suave

Teñir o colorear la crema de mantequilla:
NOTA: nosotros vamos a usar siempre tinte en gel
Partimos de la crema de mantequilla blanca y vamos añadiendo el color poco a poco hasta obtener el tono que deseamos.
Para agregar el tinte utilizamos un palillo. Si luego necesitáramos añadir más color, usaríamos un palillo nuevo (nunca metemos en el tinte un palillo ya usado)
Mezclamos bien con una espátula.
NOTA: es mejor asegurarnos que tenemos la suficiente crema teñida porque si luego hubiera que hacer más sería muy difícil conseguir el tono exacto en cualquier color
Además, hay que tener en cuenta que los colores se vuelven más intensos a medida que pasa el tiempo
Cuando el color que queremos conseguir es el rojo o el negro es necesario agregar una gran cantidad de colorante. En estos casos y para evitar que el "betún" tenga mal sabor:
- En el caso del tono negro partiremos de la crema de mantequilla de chocolate
- En el caso del tono rojo usaremos un tinte sin sabor

2) Hacemos un bizcocho un poco consistente y lo cortamos en dos o tres discos. Hay que asegurarse de dejar la parte superior completamente plana (para ello utilizaremos el cortador de discos).

3) Remojamos cada capa con un almibar (hecho previamente y que ya esté frío) y rellenamos el bizcocho de la crema que más nos guste (en nuestro caso fue nocilla) extendiéndola bien con ayuda de una espátula.
¡OJO!: no llevar el relleno hasta el borde para evitar que al poner el resto de capas encima se salga por los lados. Lo que nosotras hicimos fue poner el relleno en el medio (bien extendido) y una franja alrededor del borde de la misma crema de mantequilla con la que luego cubriremos la tarta.

4) Ponemos todos los discos de bizcocho unos sobre otros y colocar el bizcocho en una base giratoria. Con ayuda de la espátula pequeña primero y luego de otra espátula más grande, vamos extendiendo la crema de mantequilla por la tarta. Comenzamos por la parte de arriba y cuando esté perfectamente liso, seguiremos por los laterales.
En este caso, como la Hello Kitty es rosa y blanca, la crema de mantequilla de fondo la hicimos en malva.

5) Imprimimos el dibujo que queramos (en este caso pusimos en google "dibujos infantiles kitty"). Sobre la hoja con el dibujo ponemos un trozo de papel de horno y calcamos el dibujo. En el dibujo hecho en la hoja de papel de horno, el contorno lo marcamos o bien con "gel de decoración" de color negro o bien con "pipping gel" (si el fondo es blanco). Damos la vuelta a la hoja y la pegamos, centrada, sobre la tarta (de manera que el dibujo marcado con el gel quede en contacto con la tarta). NO FROTAMOS sino que simplemente estiramos la hoja.
NOTA: no poner nunca el dibujo en un folio sobre la tarta porque se nos quedaría pegado

6) Al cabo de un minuto retiramos la hoja y habrá quedado parte del contorno marcado en la tarta. Rellenamos mangas pasteleras con boquillas rizadas del nº 16, bajamos bien la crema, apretamos la manga y la cogemos entre los dedos pulgar e índice de la mano derecha (con el dedo índice de la mano izquierda sobre las rayas del "adaptador" vamos moviendo la manga).
Sin llegar a tocar la tarta con la boquilla, y en ángulo de 90º (el que forma la boquilla con la tarta), vamos haciendo una especie de flores del color correspondiente (como las de la foto de más abajo)
NOTA 1: entre flor y flor no se ha de ver el color de fondo
NOTA 2: como a las flores les suele quedar un pico, hemos de tener a mano un pincel y un vasito con agua. De vez en cuando, mojaremos el pincel y aplastaremos con él dicho pico.

7) Los ojos y la nariz los hacemos con una boquilla lisa del nº 16

8) Cuando acabemos de rellenar todo el dibujo, haremos el contorno con crema de mantequilla negra en una manga pastelera con boquilla lisa del nº 16.

9) Los laterales de la tarta los hemos adornado con crema de mantequilla negra en una manga con boquilla rizada del nº 22. En medio hemos puesto una puntita de crema amarilla con boquilla lisa del nº 16.
También podemos hacer unas florecitas de color rosa entre cada una de las flores negras, con boquillas rizadas del nº 16.



NOTA: cuando la cantidad de crema de mantequilla de un color es muy poca como ocurre en este dibujo con el amarillo, en lugar de usar una manga pastelera comprada podemos hacerla con un triángulo de papel de horno como el del dibujo.

Y aquí está el resultado final: