Hojas de chocolate y otros adornos

• Hojas de chocolate:

1. Recogemos diferentes hojas del jardín o del parque. Las mejores son las que tienen más nervaduras.
2. Lavamos las hojas y las secamos.
3. Fundimos cobertura de chocolate (negro, con leche o blanco) al baño Maria y con él pincelamos las hojas (excepto el rabito para poder cogerlas sin mancharnos). OJO: hay que pintarlas gorditas y no sobrepasar los bordes, para que no se rompan al separarlas.
4. Dejamos solidificar el chocolate.

• Adornos de chocolate:

1. Cortamos rectángulos de papel sulfurizado.
2. Cortamos rectángulos de acetato (al menos, de la misma longitud que el diámetro del molde para que el que vayamos a usar los adornos).
3. Pincelamos el acetato con cobertura de chocolate blanco fundida al baño María.
4. A continuación, pasamos un peine (para tartas) o un cuchillo de sierra sobre el chocolate. Así conseguiremos una especie de ondas.
5. Dejamos enfriar.
6. Fundimos cobertura de chocolate (negro o con leche) y pincelamos encima del chocolate blanco.
7. Ponemos el acetato con la cobertura de chocolate alrededor de un aro metálico de tarta y metemos al congelador.
8. Quitamos el aro y la lámina de acetato. Nos quedará la tarta con un dibujo de chocolate alrededor.

Gelatina de naranja

Ingredientes:

• 400 gramos de zumo de naranja
• 100 gramos de agua
• 1 cucharada sopera de agar-agar
• 5 cucharadas de azúcar

Preparación:

1. En un cazo al fuego ponemos el agua, el azúcar y el agar-agar. Dejamos hervir durante 8 minutos.
2. Retiramos del fuego, dejamos templar un poco y mezclamos con el zumo de naranja.

Cortezas de cítricos caramelizadas

Aunque esta receta no lleva chocolate se incluyó en el curso porque sirve para adornar postres, helados...y cuantas preparaciones elaboremos durante el mismo.
También se pueden recubrir las cortezas de naranja caramelizadas con chocolate derretido al baño María y obtendremos unos fabulosos bombones.
Ingredientes:

• 1/2 kg de naranjas (o limones)
• 150 gramos de azúcar
• 75 ml de agua
• 1 cucharada de glucosa líquida (optativo; nosotros no se la pusimos)

Preparación:

1. Ponemos las naranjas a remojo en agua durante una media hora. Transcurrido este tiempo las lavamos bien con un cepillo (ya que la piel de la naranja coge enseguida los pesticidas, etc) y las secamos. A continuación, sacamos tiras de piel naranja (sin nada de parte blanca) con ayuda de un pelador de cítricos. Reservamos.
2. Ponemos un cazo con agua al fuego y cuando empiece a hervir agregamos las tiras de naranja. Escaldamos durante unos cuarenta segundos (salvo que las tiras sean muy gordas en cuyo caso dejaremos un poco más de tiempo) desde que vuelve a hervir y retiramos del fuego. Vertemos sobre un colador para que las tiras de naranja escurran bien. NOTA: si en lugar de corteza de naranja, usamos limón, herviremos durante un rato más e incluso cambiaremos el agua (para quitar el amargor de dicho cítrico).
3. En un cazo al fuego ponemos 150 gramos de azúcar, 75 ml de agua y una cucharada de glucosa. NOTA: si con estas cantidades no cubrieramos las cortezas seguiríamos añadiendo agua y azúcar en las mismas proporciones (es decir, siempre la mitad de agua que de azúcar).Cuando hierva añadimos las tiras de naranja y dejamos cocer, sin revolver, hasta formar un almíbar a punto de hebra (es cuando al dejar caer el almíbar con una cuchara, la última gota forma un hilo o hebra).
4. Colamos las tiras de naranja y, con ayuda de dos tenedores, las extendemos una a una sobre un papel de horno y esperamos hasta que enfríen antes de utilizarlas o de guardarlas en un bol (donde se conservan durante bastante tiempo metidas en la nevera).

Cortezas de naranja bañadas en chocolate
Fundimos unos 250 gramos de cobertura de chocolate (sea negro, con leche o blanco).
Esperamos que enfríe hasta los 30º y entonces, bañamos en él las cortezas confitadas, una por una.
Colocamos en una rejilla hasta que endurezcan.

Rodajas de naranja confitadas
Estas rodajas se pueden utilizar para adornar el "roscón de Reyes".
La receta está recogida en el blog de "webos fritos":
http://webosfritos.es/2010/02/naranjas-confitadas/

Ingredientes:

• 3 naranjas medianas
• 400 gramos de azúcar
• 200 gramos de agua

Preparación:

1. Lavamos y limpiamos las naranjas con un cepillo.
2. Con un cuchillo bien afilado, cortamos rodajas de naranja.
3. Ponemos en un cazo el agua y el azúcar, echamos las rodajas de naranja y mantenemos a fuego lento hasta que estén hechas (aproximadamente una hora u hora y cuarto). NOTA: no tocamos; simplemente vamos moviendo el cazo.
4. Sacamos las rodajas a una rejilla y pasadas unas horas, las guardamos en un bote de cristal con su almibar.

Curso de glasa I

1. Receta de glasa real o betún real (de consistencia firme):
Ingredientes:

• 3 cucharadas rasas de merengue en polvo
• 4 tazas (aproximadamente,1 libra o 454 gramos) de azúcar glass industrial (no vale el hecho en la thermomix) tamizado
• 5 cucharadas de agua tibia (si quisieramos una glasa real de consistencia menos firme echaríamos 1 cucharada más de agua)

NOTA: las cucharadas y las tazas no son de las cocina normal sino las especiales que venden en las tiendas de repostería.

Preparación:
Con una batidora o con la thermomix, batimos todos los ingredientes durante 10 minutos, a velocidad media.
La consistencia final tiende a ser dura.

Cuando tengamos preparada la glasa, la separaremos en tantos recipientes como colores vayamos a necesitar. A continuación, con un palillo pondremos un poco del colorante de Wilton cuyo color queramos obtener.
Mezclamos durante un rato con ayuda de una espátula.
Cuando ya tengamos los colores los pasamos a mangas pasteleras (preparadas con adaptadores para poder cambiar las boquillas).
NOTA: la glasa no se puede preparar con mucha antelación ya que se secaría. Así que mientras no usemos la manga pastelera, para evitar que la glasa se seque, cubriremos la boquilla con un trapo humedecido.

2. Elaboración de un rosetón:
Es necesario la boquilla nº 16.
La posición correcta para elaborar el rosetón es poner la manga pastelera a 90º respecto a la tarta (tocándola) y mantener así unos segundos mientras apretamos. Sin soltar, llevamos la manga hacia un lado (subiendo) y damos una vuelta alrededor del punto hecho, por fuera. Luego, continuamos dando otra vuelta pero ya por dentro de la anterior y escondemos el pico final.
Si el pico se viera, le daremos con un pincel finito humedecido (muy poco) en agua. Así lograremos bajarlo.

3. Elaboración de la flor del manzano:
Es necesario la boquilla nº 101 (y también la nº 2 si queremos hacer un puntito en cada pétalo).
Antes de elaborar la flor hay que coger un "pincho" como el de la foto y, situando en el centro del mismo, una moneda de 2 céntimos, marcar con un rotulador el contorno. Dentro de ese círculo colocaremos un trocito de la masilla que se utiliza para pegar posters a las paredes (lo venden en las librerías). Encima colocamos la plantilla de la flor del manzano (ver foto) con otro trocito de masilla y sobre ella, un cuadrado de papel vegetal (asegurándonos que esté bien pegado a la masilla para evitar que cuando estemos haciendo la flor, el papel se caiga).
NOTA: este pincho lo tenemos cogido con la mano izquierda mientras en la derecha tenemos la manga (con las diferentes boquillas) y vamos formando la flor.
NOTA: la plantilla de la flor del manzano trae para hacerla tanto a tamaño grande como pequeño. Nosotros trabajamos con el tamaño grande. No obstante, para el tamaño pequeño bastaría con girar la manga en el primer círculo que corta las líneas laterales (en lugar de en el segundo círculo o círculo exterior)
Con la boquilla nº 101 a 45º respecto al papel vegetal (y con la parte más estrecha de la boquilla en el lado opuesto a mi nariz) llevamos la manga desde el centro de la plantilla hasta casi el exterior siguiendo la línea lateral. Cuando estamos llegando al final giramos sin soltar y volvemos por la otra línea (sin que quede separación entre ambos trazos) hasta el centro. Hay que ejercer la misma presión a lo largo de todo el proceso.Esta operación se repetirá 5 veces (para formar los 5 pétalos).
Una vez que los pétalos estén secos, con la duya nº 2 a 90º vamos poniendo un puntito (de otro color) sobre cada pétalo y dos o tres puntitos en el centro.

4. Elaboración de la hoja de violeta:
Es necesario la boquilla nº 103.
Antes de elaborar la hoja hay que coger un "pincho" como el de la foto y, situando en el centro del mismo, una moneda de 2 céntimos, marcar con un rotulador el contorno. Dentro de ese círculo colocaremos un trocito de la masilla que se utiliza para pegar posters a las paredes (lo venden en las librerías). Encima colocamos la plantilla de la hoja de violeta (ver foto) con otro trocito de masilla y sobre ella, un cuadrado de papel vegetal (asegurándonos que esté bien pegado a la masilla para evitar que cuando estemos haciendo la hoja, el papel se caiga).
NOTA: este pincho lo tenemos cogido con la mano izquierda mientras en la derecha tenemos la manga y vamos formando la hoja.
Lo primero es colocar correctamente la plantilla. Ësta ha de estar puesta de tal manera que yo lea "hoja de violeta" (es decir, el semicírculo abajo y los dos cuartos de círculo arriba) y se parte del punto donde se juntan las dos líneas. Con la boquilla a 45º (y con la parte más estrecha de la boquilla en el lado opuesto a mi nariz), mantenemos la manga unos segundos en dicho punto (aprentando) hasta que la glasa llegue casi hasta el exterior. A continuación, y sin soltar, vamos subiéndo la manga por la línea que da lugar a dos cuartos de círculos. Cuando estamos llegando al final giramos sin soltar y volvemos por el otro lado de la misma línea (sin que quede separación entre ambos trazos) hasta el punto inicial. Hay que ejercer la misma presión a lo largo de todo el proceso.

5. Elaboración del crisantemo (esta flor es algo difícil de hacer):
Son necesarias las boquillas nº 5 (para el centro) y la nº 81 (para las hojas).
Antes de elaborar la flor hay que coger un "pincho" como el de la foto y, situando en el centro del mismo, una moneda de 2 céntimos, marcar con un rotulador el contorno. Dentro de ese círculo colocaremos un trocito de la masilla que se utiliza para pegar posters a las paredes (lo venden en las librerías). Encima colocamos la plantilla del crisantemo (ver foto) con otro trocito de masilla y sobre ella, un cuadrado de papel vegetal (asegurándonos que esté bien pegado a la masilla para evitar que cuando estemos haciendo la flor, el papel se caiga).
NOTA: este pincho lo tenemos cogido con la mano izquierda mientras en la derecha tenemos la manga (con las diferentes boquillas) y vamos formando el crisantemo.
Con la boquilla nº 5 a 90º respecto a la tarta, hacemos un punto que ocupe el primer círculo (es decir, el círculo interior de la plantilla). Conviene que dicho punot tenga un poco de altura.
Con la duya nº 81 (con la "depresión" hacia arriba) pegada al papel vegetal (es decir, a 0º) trazamos líneas desde el punto inicial hasta el segundo círculo (éstos serán la primera hilera de pétalos).
La segunda hilera de petálos se hacen con la duya nº 81 a 45º, partiendo del punto central y cubriendo los huecos que hayan quedado en la primera hilera
La tercera hilera se hacen con la duya nº 81 a 55º (también se parte del punto inicial)
NOTA: la boquilla nº 81 se suele atascar con frecuencia así que tendremos cerca un alfiler para pasarlo por el hueco (a veces, incluso será necesario cambiar la duya).

6. Elaboración de capullos:
Son necesarias las boquillas nº 104 (para hacer el capullo) y la nº 3 (para hacer el tallo u hojas).
La posición correcta para elaborar el capullo es poner la duya a 45º (con la parte estrecha en el lado opuesto a mi nariz). Con la manga pastelear subimos y bajamos (una vez).
A continuación, colocamos la manga a 45º (con la parte estrecha de la duya marcando la 1 o las 2) en el extremo derecho inferior (aunque no abajo del todo) de la flor que acabamos de hacer y mantenemos unos segundos aprentando. Con ello, lograremos que una tira de glasa "empuje" el lateral derecho de la flor hacia la izquierda, creando la apariencia de un capullo.
Con la boquilla nº 3 hacemos un tallo (de abajo a arriba y nunca al revés) empezando por el central, luego el derecho y finalmente el  izquierdo. Para terminar, donde se unen los tallos hacemos un círculo imitando el nervio de la flor y bajamos el tallo un poco.

Curso de crema de mantequilla III: elaboración de letras, flores y lazos

Elaboración de letras:
La masa para escribir letras se elabora añadiendo, a la receta de la crema de mantequilla, 1 cucharada de té de piping gel (que esté bien colmada).

Para que las letras nos salgan bien, en línea recta y sean todas iguales, resulta conveniente marcarlas previamente sobre la tarta (y luego, solo tendremos que cubrir dichas marchas con la masa elaborada y dispuesta en la manga pastelera). Yo utilizo un marcador de Wilton y el proceso sería el siguiente:

La manera de escribir las letras es poner la manga a 90º respecto de la tarta y comenzar tocándola pero a continuación, levantar la manga e ir escribiendo un poco en el aire.

Elaboración de flores de estrella:
Para hacer flores de estrella es necesario la boquilla 2D.

La posición correcta para elaborar este tipo de flor es poner la manga pastelera a 90º respecto a la tarta (tocándola) y mantener así mientras va saliendo la crema de mantequilla.
Para terminar, con una duya nº 3 lisa (también colocando la manga pastelera a 90º) haremos un punto (como los explicados en la clase anterior) en otro tono, justo en medio de la flor.

Elaboración de flores en remolino:
Para hacer flores de estrella es necesario la boquilla 2D que aparece en la foto de abajo.

La posición correcta para elaborar este tipo de flor es poniendo la manga pastelera a 90º respecto a la tarta (tocándola) e ir girando la muñeca 180º mientras va saliendo la crema de mantequilla.
Para terminar, con una duya nº 3 lisa (también colocando la manga pastelera a 90º) haremos un punto (como los explicados en la clase anterior) en otro tono, justo en medio de la flor.

Elaboración de rosas:
Aquí son necesarias dos boquillas: la duya nº 12 (es la de hacer las caras y los corazones) y la nº 104

Antes de elaborar la rosa hay que coger un "pincho" como el de la foto de abajo y, situando en el centro del mismo, una moneda de 2 céntimos, marcar con un rotulador el contorno. Dentro de ese círculo colocaremos un trocito de la masilla que se utiliza para pegar posters a las paredes (lo venden en las librerías). Encima colocamos un cuadrado de papel vegetal (asegurándonos que esté bien pegado a la masilla para evitar que cuando estemos haciendo la rosa, el papel se caiga).

NOTA: este pincho lo tenemos cogido con la mano izquierda mientras con la derecha apretamos la manga (con las diferentes boquillas) y vamos formando la rosa. Además, a la hora de formar los pétalos lo que se mueve será el pincho y no la manga pastelera.

Sobre el papel vegetal, y con la boquilla nº 12 comenzamos haciendo un punto con la base tan gruesa como el círculo que pintamos (sin salirnos nunca de dicho círculo) y luego vamos subiendo para formar así un cono.

Una vez formando el cono, con la duya nº 104 vamos a ir formando los pétalos.

En primer lugar, hay que hacer el pétalo central. Para ello colocamos la boquilla con la parte más estrecha apuntando hacia mi nariz (mi nariz se va a corresponder a las 11:00 de un reloj). El pétalo central sobresale un poco por encima del cono formado antes.

En segundo lugar, hacemos una hilera de tres pétalos. Para ello colocamos la boquilla con la parte más estrecha apuntando a lo que serían las 12:00 de un reloj. La manga solo la movemos muy poquito arriba y abajo pero para ir formando los diferentes pétalos lo que movemos es el pincho.

En tercer lugar, hacemos una hilera de cinco pétalos. Para ello, colocamos la boquilla con la parte más estrecha apuntando a lo que sería la 1:00 de un reloj. La manga solo la movemos muy poquito arriba y abajo pero para ir formando los diferentes pétalos lo que movemos es el pincho.
En cuarto lugar, hacemos una hilera de siete pétalos. Para ello, colocamos la boquilla con la parte más estrecha apuntando a lo que sería las 2:00 de un reloj. La manga solo la movemos muy poquito arriba y abajo pero para ir formando los diferentes pétalos lo que movemos es el pincho.

Por último, quitamos del pincho el papel vegetal con la rosa.
Para transportar la rosa (sin el papel) a la tarta utilizamos unas tijeras como las de la foto. La manera adecuada de usarlas es, primero, abriendolas mucho para no tocar los pétalos de la tarta y, una vez que ya tenemos la flor encima de las tijeras, las cerramos y transportamos. Una vez sobre la tarta, volvemos a abrir las tijeras quedando la flor ya colocada en su sitio.

 Elaboración de lazos:

Para hacer lazos o moños es necesario la boquilla nº 104 que aparece en la foto de abajo.

La posición correcta para elaborar los lazos es con la parte más fina de la duya siempre hacia arriba y la manga pastelera a 45º respecto a la tarta. Luego solo hay que ir formando ochos y, finalmente, añadirle dos rabitos en la parte inferior (tal y como se observa en la foto de abajo).

Puesta en práctica de todo lo aprendido sobre una tarta:

Elaboración de la masa de galletas:

Ingredientes:

• 600 gramos de harina
• 250 gramos de mantequilla (no margarina)
• 1 huevo
• 200 gramos de azúcar

Preparación:

1. Batimos todos los ingredientes en la thermomix a velocidad 5-6 hasta que estén bien mezclados.
2. Con ayuda de un rodillo (y de los palos de madera de la foto) extendemos la masa dejándola de un grosor de medio centímetro.

3. Cortamos la masa con cortadores de diferentes formas.

4. Forramos una bandeja de horno con papel vegetal y encima colocamos las galletas.
5. Metemos al horno, precalentado a 170º con calor arriba y abajo, unos 10 minutos (o hasta que veamos que empiezan a tostarse por la parte de abajo).

Curso de crema de mantequilla II: decoración de magdalenas

En todos los cursos de decoración que había realizado hasta ahora siempre adornábamos un bizocho. En cambio, lo aprendido en esta sesión nos sirvió para decorar media docena de magdalenas.

Elaboración de hojas:

Para hacer hojas es necesario la boquilla nº 67.

La posición correcta para elaborar las hojas básicas es poner la manga pastelera a 45º respecto a la tarta (tocándola) y mantener así mientras va saliendo la crema de mantequilla. En cambio, para las hojas verticales y las hojas onduladas, la manga pastelera se coloca a 45º respecto de la tarta, tocándola al principio pero luego en el aire.
En todos los casos, como las hojas se suelen romper al final, es conveniente tener a mano un pincel fino y un cacharrito con agua. Se humedece un poco el pincel y se dá con él en los bordes de las hojas para cerrarlas.

Elaboración de puntos:
Los puntos se hacen con la boquilla nº 3.

La manga pastelera se coloca a 90º respecto de la tarta, sin tocarla.
Tras dejar de empujar la crema de mantequilla para que salga, hacemos un círculo (sobre el punto) y sacamos la manga. Así evitamos que queden picos en el punto. No obstante, si aún quedara algún pico se baja con el pincel un poco humedecido en agua. 

Elaboración de caras (de personas y de osos):

• La cara:

La cara se elabora con la boquilla nº 12.

La manga pastelera se coloca a 90º respecto de la tarta, sin tocarla.
Tras dejar de empujar la crema de mantequilla para que salga, hacemos un círculo (sobre el punto) y sacamos la manga. Así evitamos que queden picos en el punto. No obstante, si aún quedara algún pico se baja con el pincel un poco humedecido en agua.

• Las facciones:

Los ojos y la nariz se hacen con la boquilla nº 3 (es la misma que la usada para elaborar puntos).La manga pastelera se coloca a 90º respecto de la tarta, sin tocarla.
Tras dejar de empujar la crema de mantequilla para que salga, hacemos un círculo (sobre el punto) y sacamos la manga. Así evitamos que queden picos en el punto. No obstante, si aún quedara algún pico se baja con el pincel un poco humedecido en agua
En cambio la sonrisa se hace con la boquilla nº 1 o 2 (es igual que la nº 3 pero con la abertura más pequeña). Se trata de extender un fino hilito. NOTA: ojo con la boquilla nº 1 porque el agujero es tan pequeño que, a veces, la crema se atasca y no sale (vale más usar la nº 2)
El pelo de una persona se hace con hilitos como los de la sonrisa, con la boquilla nº 2. Aquí la manga va a 45º respecto de la tarta
Las orejas del osito son otros dos puntos

Elaboración de corazones:
Son dos puntos. La única particularidad es que, al principio, dejamos la manga pastelera fija en un sitio (para que por arriba el corazón sea más ancho) y luego ya vamos moviendo (de manera que, por abajo, el corazón sea más estrecho).

Elaboración de conchas:
Las conchas se hacen con la boquilla nº 21.

La manga pastelera se coloca a 45º respecto de la tarta, tocándola al principio y después levantando y bajando (imitando una especie de "ola de mar").

Elaboración de la flor del  chícharo:
Esta flor se hace con la boquilla nº 104.

La manga pastelera se coloca a 45º respecto de la tarta y tocándola. Se comienza haciendo la flor central y después se hacen las de los lados.

Y aquí podeis ver el resultado final de todo lo aprendido:

El payaso se hace con la boquilla nº 21 (la misma que para las conchas). Primero formamos un cono (dejando la manga pastelera sin moverla al principio para que la base sea ancha y luego subiendo aunque no mucho). Al cono le agregamos los brazos y las piernas y todos ellos los rematamos con un punto en otro tono. Sobre el cono (que forma el tronco) pinchamos una cabeza de payaso.

Corteza de naranja confitada

Ingredientes:

• La corteza de dos naranjas grandes
• Agua
• 150 gramos de azúcar

Preparación:

1. En un cazo ponemos agua a hervir
2. Mientras tanto, con un rallador de cítricos sacamos la piel (sin nada de blanco porque amarga) de las naranjas

Rallador de cítricos
3. Cuando el agua esté hirviendo echamos la corteza de naranja y dejamos hirviendo unos 20 segundos.
4. Colamos inmediatamente (desechando el agua de cocción)
5. Ponemos al fuego otro cazo con el azúcar y 100 ml de agua. Cuando hierva y el azúcar se haya disuelto, agregamos la corteza de naranja. Mantenemos al fuego hasta que el almíbar esté a punto de hebra. NOTA: el punto de hebra se consigue cuando al coger el almíbar con una cuchara, la última gota que cae lo hace en hilo (con las cantidades de almíbar indicadas puede tardar unos 5 minutos, aproximadamente). En cambio, para el punto de bola hay que dejar más tiempo en el fuego y se consigue cuando al echar una cucharadita de almíbar en un vaso con agua fría, aquél cae al fondo y forma una bola
6. Cuando alcance el punto deseado, retiramos inmediatamente del fuego y colamos
7. En una tabla forrada con papel de aluminio colocamos la corteza de naranja confitada y, con ayuda de dos tenedores, vamos separando las hebras

Crocanti o praliné

Ingredientes:

• 1 bolsa de granillo de almendra (de las que venden en Mercadona)
• 2 cucharadas de azúcar

Preparación:

1. En una sartén al fuego (sin nada de aceite o cualquier otra grasa) ponemos todos los ingredientes y, con una cuchara de madera, vamos moviéndolos sin parar.
2. Al cabo de un minuto apagamos el fuego pero dejamos la sartén mientras continuamos revolviendo durante otro minuto

Esta receta se utiliza para adornar (por ejemplo, los laterales de una tarta)

El praliné está compuesto de azúcar y de frutos secos (puede ser almendra, avellana...). La proporción puede ir desde el 50% hasta el 70% del fruto seco y el resto es el azúcar. El auténtico praliné se consigue triturando mucho la mezcla.

El más parecido al auténtico lo encontramos en la siguiente entrada:

http://larsvontrier.blogspot.com/2009/04/pasta-pralinepasta-avellanas.html

Praliné de avellanas al 60%:

• 150 gr. de avellanas (u otro fruto seco) tostadas.
• 100 gr. de azúcar en polvo o glass.

Preparación:

1. Si los frutos secos no son tostados, los extendemos en una bandeja del horno y los tostamos en el horno precalentado a 170º durante unos 10-20 minutos. Luego, las dejamos enfriar.
2. En un recipiente de fondo grueso vertemos el azúcar y lo calentamos a fuego medio-bajo hasta formar un caramelo. Cuando el azúcar se haya fundido y tenga un tono dorado pálido, añadimos los frutos secos enteros tostados y "giramos" el cazo para que se impregnen de caramelo. NOTA:  vale más no usar una cuchara para no llevarnos caramelo en ella.
3. Vertemos sobre papel vegetal de hornear y dejamos que se solidifique.
4. Una vez que se haya endurecido totalmente, trituramos la amalgama de caramelo y avellanas bien con la Thermomix o bien con el accesorio picador que viene con muchas batidoras eléctricas. NOTA: al principio tendremos un grano grueso; después de un par de minutos el polvo de praliné y, si seguimos triturando, veremos como se va formando una pasta cada vez más líquida (las avellanas irán soltando sus aceites y la parte sólida quedará pulverizadaen). Tendremos lo que se denomina pasta praliné o simplemente praliné.

Se conserva en el frigorífico, tapado en recipiente hermético, hasta el momento de uso.

Galletas de chocolate

Por primera vez he hecho galletas. La verdad es que lo que quería era dar salida a un bote de icing que hace tiempo compré. Puedo asegurar que si ya las galletas saben bien (sobre todo, para los adictos al chocolate negro) y son muy rápidas, con este icing de Wilton resultan algo fuera de serie.

La receta original es de Alegna (su blog se llama "La Casita Verde" y os lo recomiendo porque es magnífico):
http://lacasitaverde.blogspot.com/2008/08/galletas-de-chocolate-bolachas-de.html
pero se me había pasado hasta que esta semana se las ví a Lucía88 en el foro de "mundorecetas":
http://www.mundorecetas.com/8/viewtopic.php?f=2&t=358203&sid=3238149d22271a6b5bb845e3a95f1001

Ingredientes:

• 250 gramos de harina tamizada


• 180 gramos de mantequilla (yo la saqué de la nevera en el momento de usarla y la partí en cuadrados pero supongo que sería mejor tenerla a temperatura ambiente)


• 120 gramos de azúcar glass tamizada


• 50 gramos de cacao puro sin azúcar Valor (yo solo tenía 30 gramos y me pareció suficiente)


• 1 yema de huevo


• 1 cucharadita (de té) de agua

Preparación:

1. Poner todos los ingredientes, excepto la yema y el agua, en la thermomix. Programar 30 segundos a velocidad 5.


2. Añadir la yema de huevo y el agua. Programar otros 30 segundos a velocidad 5.


3. Sacar la masa de la thermomix y envolverla en film transparente formando un rulo. Meterla a la nevera, al menos, durante media hora.


4. Poner a calentar el horno a 190º.


5. Pasado el tiempo, sacar la masa de la nevera, extenderla con el rodillo y cortarla con ayuda de un cortapastas


6. Poner la galletas sobre una base de silicona (en caso contrario, en mi horno se doran demasiado por abajo) y meter al horno unos 10 u 11 minutos.


7. Sacar las galletas del horno y dejarlas enfríar. Cuando estén totalmente frías cubrimos con el icing y dejamos secar, al menos, un par de horas.

Preparación del bote de icing (como las instrucciones vienen en inglés pongo la traducción por si alguien tiene el mismo bote y no entiende que dice):

1. Quitar la tapa y el sello de aluminio.


2. Meter el bote al microondas al 50% de potencia (yo lo puse al 60%) durante 30 segundos.


3. "Masajear" el bote para extender el calor.


4. Si fuera necesario, continuar calentando el bote en el microondas al 50% de potencia a intervalos de 20 segundos hasta que el icing esté blando y fluido (a mí ya no me hizo falta)


5. Volver a poner la tapa (abriéndole un agujerito) y echar el icing sobre las galletas


6. Dejar secar (aunque las instrucciones ponían que durante 45 minutos, yo he necesitado 4 horas para poder poner unas galletas encima de otras)

Curso de crema de mantequilla I: lección 1

Esta mañana he acudido a un curso de decoración de tartas y voy a tratar de explicar aquí todo lo aprendido. ¡Espero que os guste tanto como a mí!
Pero antes, y teniendo en cuenta que en los países anglosajones (donde este tipo de recetas es habitual)utilizan medidas diferentes a las nuestras, conviene tener en cuenta una serie de puntos muy bien explicados por Morgana.
Lo primero que hay que tener en cuenta es que:

• 1 Cup = 1 taza
• 1 tblsp = 1 cucharada (sopera)
• 1 tsp = 1 cucharadita (de café)

Pero no se trata de tazas ni cucharas "normales", sino de unos juegos que se pueden encontrar en las tiendas especializadas de repostería y decoración.
Cuando se usan medidas de este tipo, a no ser que se especifique lo contrario, se refiere a tazas y/o cucharadas rasas y sin apretar su contenido. EJ: se llena la taza de azúcar y se quita el sobrante con un cuchillo.

Equivalencias:

• 1 onza (1 ounce) = 28 gramos 
• 1 libra (1 pound) = aproximadamente 454 gramos = 16 onzas
• 1 stick (una barrita de mantequilla) = 4 ounces (onzas) = 112 gramos = 8 tblsp (cucharadas) = 1/2 cup (media taza). 
• 1 tsp=60 gotas
• 1 pizca = 1/16 tsp o 1/8 tsp, según la pizca sea lo que llaman "dash o pinch" respectivamente
• 1 tblsp = 3 tsp
• 1 cup = 16 tblsp
• 1 pint = 2 cups
• 1 quart = 2 pints = 4 cups
• 1 gallon = 4 quarts = 8 pints = 16 cups
• 1 cup = 240 ml
• 1/2 cup = 120 ml
• 1/3 cup = 80 ml
• 1/4 cup = 60 ml = 4 tblsp
• 1 tblsp = 15 ml (= 1 cs, cucharada sopera) = 3 tsp
• 1 tsp = 5 mL (= 1 cc, cucharada de café)

Ahora si que empezamos con lo visto en el curso:
1) La víspera hacemos la crema de mantequilla (de tantos colores como vayamos a necesitar) y metemos a la nevera (en un recipiente hermético) para que repose.

Receta de la crema de mantequilla o betún de mantequilla (de consistencia firme):

• 4 tazas (aproximadamente 1 libra o 454 gramos) de azúcar glass industrial tamizada
• 2 cucharadas de agua (o zumo de limón o leche pero teniendo en cuenta que con leche, la masa se puede cortar).
• 1 cucharadita de saborizante (por ejemplo, extracto de vainilla, caramelo, almendra...) transparente o incoloro (para no teñir la masa). Este ingrediente es optativo
• 1 cucharada de merengue en polvo
• 1 taza de manteca vegetal blanca sólida (Crisco) a temperatura ambiente. NOTA: no sustituir nunca por manteca de cerdo.

NOTA: cuando hablo de cucharadas hago referencia a unas especiales para repostería que se pueden encontrar en las tiendas especializadas y se entiende que son cucharadas colmadas.
NOTA: cuando hablo de tazas hago referencia a unas especiales para repostería que se pueden encontrar en las tiendas especializadas.

Para la crema de mantequilla de chocolate, a la receta anterior hay que añadir:

• 3/4 de taza de cacao o 3 cuadrados de chocolate sin ázúcar de una onza (28 gramos) derretidos
• De 1 a 2 cucharadas adicionales de agua

Si quisiéramos un color más oscuro tendríamos que colorear la crema con tinte en gel de color negro

Preparación:
Acremar o batir en la thermomix, a velocidad media y sin temperatura, la manteca vegetal, los saborizantes y el agua. Añadir el resto de ingredientes y continuar batiendo.
Una vez que todos los ingredientes se hayan mezclado por completo batir durante un minuto más hasta que la crema de mantequilla quede cremosa.

La crema de mantequilla de consistencia firme se usa para decoraciones tales como flores con pétalos levantados (como rosas y flores de chícharo). Si el betún de mantequilla no está lo suficientemente duro, los pétalos de las flores se caerán. En cambio, si el betún se agrieta al moldearlo con la manga, probablemente será porque está demasiado duro.
Con la crema de mantequilla de consistencia mediana se hacen estrellas, figuras (por ejemplo, caras), bordes, conchas y flores con pétalos que quedan planos.
La consistencia mediana se obtiene añadiendo una cucharada adicional de agua a la receta del betún de mantequilla de consistencia firme y mezclando bien.
El betún de mantequilla de consistencia suave se usa para escribir, hacer enredaderas, hojas y para cubrir una tarta.
La consistencia suave se obtiene añadiendo dos cucharadas adicionales de agua a la receta del betún de mantequilla de consistencia firme y mezclando bien.
Para escribir o hacer tallos y hojas conviene añadir 1/2 cucharada de piping gel a la crema de mantequilla de consitencia suave

Teñir o colorear la crema de mantequilla:
NOTA: nosotros vamos a usar siempre tinte en gel
Partimos de la crema de mantequilla blanca y vamos añadiendo el color poco a poco hasta obtener el tono que deseamos.
Para agregar el tinte utilizamos un palillo. Si luego necesitáramos añadir más color, usaríamos un palillo nuevo (nunca metemos en el tinte un palillo ya usado)
Mezclamos bien con una espátula.
NOTA: es mejor asegurarnos que tenemos la suficiente crema teñida porque si luego hubiera que hacer más sería muy difícil conseguir el tono exacto en cualquier color
Además, hay que tener en cuenta que los colores se vuelven más intensos a medida que pasa el tiempo
Cuando el color que queremos conseguir es el rojo o el negro es necesario agregar una gran cantidad de colorante. En estos casos y para evitar que el "betún" tenga mal sabor:
- En el caso del tono negro partiremos de la crema de mantequilla de chocolate
- En el caso del tono rojo usaremos un tinte sin sabor

2) Hacemos un bizcocho un poco consistente y lo cortamos en dos o tres discos. Hay que asegurarse de dejar la parte superior completamente plana (para ello utilizaremos el cortador de discos).

3) Remojamos cada capa con un almibar (hecho previamente y que ya esté frío) y rellenamos el bizcocho de la crema que más nos guste (en nuestro caso fue nocilla) extendiéndola bien con ayuda de una espátula.
¡OJO!: no llevar el relleno hasta el borde para evitar que al poner el resto de capas encima se salga por los lados. Lo que nosotras hicimos fue poner el relleno en el medio (bien extendido) y una franja alrededor del borde de la misma crema de mantequilla con la que luego cubriremos la tarta.

4) Ponemos todos los discos de bizcocho unos sobre otros y colocar el bizcocho en una base giratoria. Con ayuda de la espátula pequeña primero y luego de otra espátula más grande, vamos extendiendo la crema de mantequilla por la tarta. Comenzamos por la parte de arriba y cuando esté perfectamente liso, seguiremos por los laterales.
En este caso, como la Hello Kitty es rosa y blanca, la crema de mantequilla de fondo la hicimos en malva.

5) Imprimimos el dibujo que queramos (en este caso pusimos en google "dibujos infantiles kitty"). Sobre la hoja con el dibujo ponemos un trozo de papel de horno y calcamos el dibujo. En el dibujo hecho en la hoja de papel de horno, el contorno lo marcamos o bien con "gel de decoración" de color negro o bien con "pipping gel" (si el fondo es blanco). Damos la vuelta a la hoja y la pegamos, centrada, sobre la tarta (de manera que el dibujo marcado con el gel quede en contacto con la tarta). NO FROTAMOS sino que simplemente estiramos la hoja.
NOTA: no poner nunca el dibujo en un folio sobre la tarta porque se nos quedaría pegado

6) Al cabo de un minuto retiramos la hoja y habrá quedado parte del contorno marcado en la tarta. Rellenamos mangas pasteleras con boquillas rizadas del nº 16, bajamos bien la crema, apretamos la manga y la cogemos entre los dedos pulgar e índice de la mano derecha (con el dedo índice de la mano izquierda sobre las rayas del "adaptador" vamos moviendo la manga).
Sin llegar a tocar la tarta con la boquilla, y en ángulo de 90º (el que forma la boquilla con la tarta), vamos haciendo una especie de flores del color correspondiente (como las de la foto de más abajo)
NOTA 1: entre flor y flor no se ha de ver el color de fondo
NOTA 2: como a las flores les suele quedar un pico, hemos de tener a mano un pincel y un vasito con agua. De vez en cuando, mojaremos el pincel y aplastaremos con él dicho pico.

7) Los ojos y la nariz los hacemos con una boquilla lisa del nº 16

8) Cuando acabemos de rellenar todo el dibujo, haremos el contorno con crema de mantequilla negra en una manga pastelera con boquilla lisa del nº 16.

9) Los laterales de la tarta los hemos adornado con crema de mantequilla negra en una manga con boquilla rizada del nº 22. En medio hemos puesto una puntita de crema amarilla con boquilla lisa del nº 16.
También podemos hacer unas florecitas de color rosa entre cada una de las flores negras, con boquillas rizadas del nº 16.



NOTA: cuando la cantidad de crema de mantequilla de un color es muy poca como ocurre en este dibujo con el amarillo, en lugar de usar una manga pastelera comprada podemos hacerla con un triángulo de papel de horno como el del dibujo.

Y aquí está el resultado final: