Tarta de cremoso de mandarina y chocolate

Ingredientes de la mousse de chocolate:

• 500 gramos de nata con, al menos, el 35% de materia grasa
• 300 gramos de cobertura de chocolate negro

Ingredientes del cremoso de mandarina (o de naranja):

• 60 gramos de yemas de huevo
• 75 gramos de huevo
• 50 gramos de azúcar
• 200 gramos de zumo de mandarina o de naranja (colado)
• 3 hojas de gelatina

Ingredientes del cremoso de chocolate:

• 60 gramos de yemas de huevo
• 75 gramos de huevo
• 175 gramos de praliné
• 1 hoja de gelatina

Ingredientes del praliné:

• 150 gramos de almendra granillo
• 150 gramos de azúcar
• Frutas del bosque deshidratadas (optativo)

Ingredientes del bizcocho:

• 3 huevos
• 3 cucharadas colmadas de azúcar
• 3 cucharadas de harina (tamizada)

Ingredientes del almíbar de caramelo:

• 150 gramos de azúcar
• 200 ml de agua caliente + un poco más de agua para hacer el almíbar

Preparación del praliné:

1. En un vaso con agua ponemos un par de cucharadas de frutos del bosque y dejamos que se hidraten, al menos, 10 minutos. Secamos con papel de cocina y cortamos en trozos pequeños. Reservamos.
2. En una sartén con fondo grueso ponemos la almendra granillo y el azúcar.
3. Revolvemos hasta que el azúcar se disuelva.
4. Añadimos los trozos de frutos del bosque y mantenemos en el fuego durante unos segundos, sin parar de revolver. Luego, vertemos sobre una lámina de papel sulfurizado y, con ayuda de dos tenedores, extendemos bien.

Preparación de la mousse de chocolate:

1. A velocidad media y en un vaso alto, semimontamos la nata, subiendo y bajando el pie de la batidora. Reservamos.
2. Fundimos la cobertura de chocolate al baño María hasta que alcance los 50º C. En ese momento, apagamos el fuego y mezclamos con la nata semimontada, con movimientos envolventes.
3. Dejamos enfriar.

NOTA: la profesora nos ha dicho que si la mousse de chocolate no se va a utilizar el mismo día conviene más hacerla de la siguiente manera: fundiríamos el chocolate y, una vez fundido, lo mezclaríamos con la nata sin montar. Reservaríamos en la nevera hasta el día siguiente y luego, con la batidora, montaríamos el conjunto.

Preparación del cremoso de mandarina (o de naranja):

1. Metemos las hojas de gelatina a hidratar en agua fría.
2. Batimos bien los huevos, las yemas y el azúcar.
3. Añadimos el zumo de mandarina (o de naranja). Revolvemos para que se integre todo.
4. Ponemos la mezcla anterior al baño María hasta que alcance los 85º C, removiendo de continuo para que no se corte. NOTA: este paso también se puede hacer en el microondas en tandas de un minuto al 80% de potencia, hasta que espese (a nosotros nos llevó unos tres minutos)
5. Agregamos la gelatina (escurrida) y removemos para que se disuelva.
6. Guardamos en la nevera. Cuando haya enfriado, y antes de usarla, la revolvemos muy bien.

Preparación del cremoso de chocolate:

1. Metemos la hoja de gelatina a hidratar en agua fría.
2. Batimos bien los huevos, las yemas y el azúcar.
3. Añadimos el praliné. Revolvemos para que se integre todo.
4. Ponemos la mezcla anterior al baño María hasta que alcance los 85º C, removiendo de continuo para que no se corte. NOTA: este paso también se puede hacer en el microondas en tandas de un minuto al 80% de potencia, hasta que espese (a nosotros nos llevó unos dos minutos o dos y medio)
5. Agregamos la gelatina (escurrida) y removemos para que se disuelva.
6. Guardamos en la nevera. Cuando haya enfriado, y antes de usarla, la revolvemos muy bien.

Preparación del bizcocho:

1. Batimos los huevos con el azúcar hasta que aquéllos doblen su volumen.
2. Vamos añadiendo, poco a poco y mientras revolvemos, la harina.
3. En una bandeja de horno barnizada de aceite y forrada con papel sulfurizado vertemos la masa anterior.
4. Cocemos en el horno, precalentado a 175º C con calor solo por abajo, durante ocho o diez minutos.
5. Dejamos reposar unos minutos antes de despegar el bizcocho del papel.
6. Con un cuchillo de sierra, cortamos 4 rectángulos de bizcocho de las mismas medidas que el fondo de un molde plum cake

Preparación del almíbar de caramelo:

1. Ponemos al fuego una sartén con el azúcar remojado (solo remojado) con un poquito de agua.
2. Cuando se ha hecho el almíbar añadimos los 200 ml de agua caliente. Mantenemos en el fuego removiendo hasta que el caramelo se haya disuelto. Reservamos.

Montaje:

1. En un molde de plum cake "barnizado" de aceite y forrado con papel sulfurizado ponemos un rectángulo de bizcocho.
2. Pincelamos el bizcocho con el almíbar.
3. Encima, vertemos la mousse de chocolate (hasta aproximadamente la mitad de la altura del molde).
4. Colocamos otro rectángulo de bizcocho y lo remojamos con el almíbar.
5. Echamos el cremoso de mandarina.
6. Colocamos otro rectángulo de bizcocho y lo remojamos con el almíbar
7. Vertemos el cremoso de chocolate.
8. Cerramos con la última capa de bizcocho, pincelada con el almíbar.
9. Metemos a la nevera, al menos, durante tres horas.