sábado, 12 de junio de 2010

Curso de glasa I

1. Receta de glasa real o betún real (de consistencia firme):
Ingredientes:
  • 3 cucharadas rasas de merengue en polvo
  • 4 tazas (aproximadamente,1 libra o 454 gramos) de azúcar glass industrial (no vale el hecho en la thermomix) tamizado
  • 5 cucharadas de agua tibia (si quisieramos una glasa real de consistencia menos firme echaríamos 1 cucharada más de agua)
NOTA: las cucharadas y las tazas no son de las cocina normal sino las especiales que venden en las tiendas de repostería.

Preparación:
Con una batidora o con la thermomix, batimos todos los ingredientes durante 10 minutos, a velocidad media.
La consistencia final tiende a ser dura.

Cuando tengamos preparada la glasa, la separaremos en tantos recipientes como colores vayamos a necesitar. A continuación, con un palillo pondremos un poco del colorante de Wilton cuyo color queramos obtener.
Mezclamos durante un rato con ayuda de una espátula.
Cuando ya tengamos los colores los pasamos a mangas pasteleras (preparadas con adaptadores para poder cambiar las boquillas).
NOTA: la glasa no se puede preparar con mucha antelación ya que se secaría. Así que mientras no usemos la manga pastelera, para evitar que la glasa se seque, cubriremos la boquilla con un trapo humedecido.

2. Elaboración de un rosetón:
Es necesario la boquilla nº 16.
La posición correcta para elaborar el rosetón es poner la manga pastelera a 90º respecto a la tarta (tocándola) y mantener así unos segundos mientras apretamos. Sin soltar, llevamos la manga hacia un lado (subiendo) y damos una vuelta alrededor del punto hecho, por fuera. Luego, continuamos dando otra vuelta pero ya por dentro de la anterior y escondemos el pico final.
Si el pico se viera, le daremos con un pincel finito humedecido (muy poco) en agua. Así lograremos bajarlo.

3. Elaboración de la flor del manzano:
Es necesario la boquilla nº 101 (y también la nº 2 si queremos hacer un puntito en cada pétalo).
Antes de elaborar la flor hay que coger un "pincho" como el de la foto y, situando en el centro del mismo, una moneda de 2 céntimos, marcar con un rotulador el contorno. Dentro de ese círculo colocaremos un trocito de la masilla que se utiliza para pegar posters a las paredes (lo venden en las librerías). Encima colocamos la plantilla de la flor del manzano (ver foto) con otro trocito de masilla y sobre ella, un cuadrado de papel vegetal (asegurándonos que esté bien pegado a la masilla para evitar que cuando estemos haciendo la flor, el papel se caiga).
NOTA: este pincho lo tenemos cogido con la mano izquierda mientras en la derecha tenemos la manga (con las diferentes boquillas) y vamos formando la flor.
NOTA: la plantilla de la flor del manzano trae para hacerla tanto a tamaño grande como pequeño. Nosotros trabajamos con el tamaño grande. No obstante, para el tamaño pequeño bastaría con girar la manga en el primer círculo que corta las líneas laterales (en lugar de en el segundo círculo o círculo exterior)
Con la boquilla nº 101 a 45º respecto al papel vegetal (y con la parte más estrecha de la boquilla en el lado opuesto a mi nariz) llevamos la manga desde el centro de la plantilla hasta casi el exterior siguiendo la línea lateral. Cuando estamos llegando al final giramos sin soltar y volvemos por la otra línea (sin que quede separación entre ambos trazos) hasta el centro. Hay que ejercer la misma presión a lo largo de todo el proceso.Esta operación se repetirá 5 veces (para formar los 5 pétalos).
Una vez que los pétalos estén secos, con la duya nº 2 a 90º vamos poniendo un puntito (de otro color) sobre cada pétalo y dos o tres puntitos en el centro.

4. Elaboración de la hoja de violeta:
Es necesario la boquilla nº 103.
Antes de elaborar la hoja hay que coger un "pincho" como el de la foto y, situando en el centro del mismo, una moneda de 2 céntimos, marcar con un rotulador el contorno. Dentro de ese círculo colocaremos un trocito de la masilla que se utiliza para pegar posters a las paredes (lo venden en las librerías). Encima colocamos la plantilla de la hoja de violeta (ver foto) con otro trocito de masilla y sobre ella, un cuadrado de papel vegetal (asegurándonos que esté bien pegado a la masilla para evitar que cuando estemos haciendo la hoja, el papel se caiga).
NOTA: este pincho lo tenemos cogido con la mano izquierda mientras en la derecha tenemos la manga y vamos formando la hoja.
Lo primero es colocar correctamente la plantilla. Ësta ha de estar puesta de tal manera que yo lea "hoja de violeta" (es decir, el semicírculo abajo y los dos cuartos de círculo arriba) y se parte del punto donde se juntan las dos líneas. Con la boquilla a 45º (y con la parte más estrecha de la boquilla en el lado opuesto a mi nariz), mantenemos la manga unos segundos en dicho punto (aprentando) hasta que la glasa llegue casi hasta el exterior. A continuación, y sin soltar, vamos subiéndo la manga por la línea que da lugar a dos cuartos de círculos. Cuando estamos llegando al final giramos sin soltar y volvemos por el otro lado de la misma línea (sin que quede separación entre ambos trazos) hasta el punto inicial. Hay que ejercer la misma presión a lo largo de todo el proceso.

5. Elaboración del crisantemo (esta flor es algo difícil de hacer):
Son necesarias las boquillas nº 5 (para el centro) y la nº 81 (para las hojas).
Antes de elaborar la flor hay que coger un "pincho" como el de la foto y, situando en el centro del mismo, una moneda de 2 céntimos, marcar con un rotulador el contorno. Dentro de ese círculo colocaremos un trocito de la masilla que se utiliza para pegar posters a las paredes (lo venden en las librerías). Encima colocamos la plantilla del crisantemo (ver foto) con otro trocito de masilla y sobre ella, un cuadrado de papel vegetal (asegurándonos que esté bien pegado a la masilla para evitar que cuando estemos haciendo la flor, el papel se caiga).
NOTA: este pincho lo tenemos cogido con la mano izquierda mientras en la derecha tenemos la manga (con las diferentes boquillas) y vamos formando el crisantemo.
Con la boquilla nº 5 a 90º respecto a la tarta, hacemos un punto que ocupe el primer círculo (es decir, el círculo interior de la plantilla). Conviene que dicho punot tenga un poco de altura.
Con la duya nº 81 (con la "depresión" hacia arriba) pegada al papel vegetal (es decir, a) trazamos líneas desde el punto inicial hasta el segundo círculo (éstos serán la primera hilera de pétalos).
La segunda hilera de petálos se hacen con la duya nº 81 a 45º, partiendo del punto central y cubriendo los huecos que hayan quedado en la primera hilera
La tercera hilera se hacen con la duya nº 81 a 55º (también se parte del punto inicial)
NOTA: la boquilla nº 81 se suele atascar con frecuencia así que tendremos cerca un alfiler para pasarlo por el hueco (a veces, incluso será necesario cambiar la duya).

6. Elaboración de capullos:
Son necesarias las boquillas nº 104 (para hacer el capullo) y la nº 3 (para hacer el tallo u hojas).
La posición correcta para elaborar el capullo es poner la duya a 45º (con la parte estrecha en el lado opuesto a mi nariz). Con la manga pastelear subimos y bajamos (una vez).
A continuación, colocamos la manga a 45º (con la parte estrecha de la duya marcando la 1 o las 2) en el extremo derecho inferior (aunque no abajo del todo) de la flor que acabamos de hacer y mantenemos unos segundos aprentando. Con ello, lograremos que una tira de glasa "empuje" el lateral derecho de la flor hacia la izquierda, creando la apariencia de un capullo.
Con la boquilla nº 3 hacemos un tallo (de abajo a arriba y nunca al revés) empezando por el central, luego el derecho y finalmente el  izquierdo. Para terminar, donde se unen los tallos hacemos un círculo imitando el nervio de la flor y bajamos el tallo un poco.

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