Charlota de espárragos con mousse de salmón

Este plato resulta conveniente prepararlo la víspera para asegurarnos que la mousse de salmón ha cuajado y evitar que se caigan los espárragos.

Ingredientes:

• 14 espárragos blancos de tamaño medio (el número de los espárragos es aproximado puesto que dependerá del tamaño de los moldes)
• 250 gramos de lomo o cola de salmón (pedirle al pescadero que nos quite la piel y las espinas)
• 1 cebolla
• 150 ml de caldo de pescado
• 75 ml de nata líquida (nosotros la sustituimos por 2 cucharadas y media de harina)
• 100 ml de vino blanco Musa
• 20 gramos de mantequilla (nosotros usamos aceite)
• 3 hojas de gelatina neutra en láminas
• Sal
• Pimienta blanca
• 300 gramos de gambón mediano o langostinos

Preparación:

1. Preparamos un caldo de pescado
2. Quitamos la cabeza y las cáscaras a los langostinos. A continuación, les retiramos la tripa negra. Reservamos los langotinos, las cabezas y las cáscaras.
3. Remojamos las láminas de gelatina en agua fría
4. En el aceite rehogamos la cebolla picada.
5. Cuando la cebolla esté transparente (unos 15 minutos) añadimos el salmón cortado a dados.
6. A continuación, agregamos los langostinos.
7. En cuanto empiecen a dorarse, echamos la harina. La cocinamos unos instantes y añadimos el vino blanco
8. Dejamos reducir unos minutos hasta que se evapore el alcohol
9. Añadimos el caldo de pescado y salpimentamos. Dejamos cocer un par de minutos.
10. Con la batidora trituramos el conjunto anterior mientras vamos agregando las hojas de gelatina escurridas. Removemos hasta que la gelatina se haya disuelto y dejamos enfriar (primero a temperatura ambiente y luego en la nevera)
11. Cortamos cada espárrago en dos trozos (a lo ancho) y cada trozo por la mitad longitudinalmente.
12. Forramos los laterales de un aro metálico con acetato o film transparente (es para poder separar con facilidad la comida del aro cuando aquélla haya cuajado)
13. Disponemos los trozos de espárrago (con la puntas de las yemas hacia arriba) cubriendo todo el interior de un aro cilíndrico (colocado sobre la bandeja donde vayamos a servir el plato)
14. Ayudándonos de una manga pastelera, rellenamos el interior del aro con la mousse de salmón
15. Metemos al frigorífico y cuando esté bien cuajado retiramos el aro.

Este plato se puede decorar con un poco de sucedáneo de caviar, con huevas de salmón o con unas alcaparras.

Otra manera de decorarlo, si los trozos de espárrago no se mantienen en vertical al desmoldar, es colocándolos en horizontal (como si fueran los pétalos de una margarita) y espolvoreando por encima de la mousse de salmón, con un pasapuré, dos yemas de huevo cocido.