Bacalao en perfume de ajo confitado

Hay dos puntos para que este plato salga bien:

1. Tener un buen bacalao. Para ello ha de estar bien curado. El mejor es el bacalao Faroe
2. Desalar convenientemente el bacalao. En nuestro caso compramos unos lomos no muy gordos y los desalamos durante 48 horas en una pota grande con agua fría (cambiando el agua 3 veces al día). No obstante, en función del grosor del bacalao el tiempo de desalado será mayor o menor (por ejemplo, las migas llevan menos tiempo)

Ingredientes:

• 1 kg de lomos de bacalao (los compré en La Casa del Bacalao; hay una en Menéndez Pelayo, 11 y otra en el Mercado del Sur)
• Salsa de tomate
• 12 dientes de ajo
• 5 dl de aceite de oliva de 0,4º
• 20 cucharadas de mayonesa
• Pimienta

Ingredientes para una mayonesa casera:

• 250 ml del aceite de oliva de 0,4º resultante de confitar los ajos pero a temperatura ambiente (el aceite hay que colarlo tras confitar en él el bacalao para evitar la gelatina que suelta el pescado)
• 1 huevo a temperatura ambiente
• 1 cucharada de vinagre
• Sal

Preparación de la mayonesa:

1. Echamos todos los ingredientes junto con 10 de los ajos confitados en un bol alto y estrecho.
2. Hundimos hasta el fondo el brazo de la batidora y trituramos sin moverla. Cuando comience a espesar ya podremos mover suavemente la batidora para que quede todo bien mezclado

NOTA: si no espesara es que se ha cortado.

Preparación:

1. Desalar el bacalao como he explicado más arriba
2. Preparar una salsa de tomate casera
3. Secar con papel de cocina el bacalao y cortar cada lomo de bacalao en 3 trozos del mismo tamaño
4. En una sartén grande colocar los ajos pelados (y enteros) y el aceite hasta que los cubra. Cocer a fuego muy lento (yo los puse en el nº 1) durante unos 30 minutos.
5. Escurrir los ajos del aceite y reservar.
6. En el mismo aceite de confitar los ajos confitamos el bacalao a fuego medio (yo lo puse al nº 3) con la piel hacia arriba. Sacamos cuando las láminas del bacalao comiencen a separarse (aproximadamente unos 10 minutos)
7. En una paellera o en una cazuela de barro (o en cualquier fuente que pueda meterse al horno) ponemos una capa de la salsa de tomate. Encima colocamos los trozos de bacalao (con la piel hacia abajo) y, con ayuda de una cuchara, los cubrimos con un poco de mayonesa al ajo.
8. Metemos al horno precalentado a 200º (con calor arriba y abajo) hasta que se gratine la mayonesa

Preparación de una salsa pil-pil:

1. Dejamos templar el aceite de confitar el bacalao
2. Colamos dicho aceite y nos quedamos solo con un poco, con la gelatina que ha soltado el bacalao y con los dos ajos confitados que nos restaban
3. En un bol alto y estrecho, hundimos hasta el fondo el brazo de la batidora y trituramos sin moverla hasta que comience a espesar.

NOTA: si la salsa no llega a espesar es que el bacalao no era bueno ya que tenía poca gelatina.