Bacalao amariscado

Ingredientes:

• 600 gramos de lomos de bacalao (nosotros compramos en el Basilio de Pryca, sobres de bacalao de la marca "Friobas"que ya vienen al punto de sal y por tanto, no hay que desalar)
• 2 andaricas (las compramos en la cetárea Oviñana)
• 250 gramos de gambón mediano
• 2 dientes de ajo
• 200 ml de caldo de pescado
• 1 cebolla
• 300 gramos de tomates maduros (nosotros 1 lata grande tomates enteros pelados, sin el líquido)
• Aceite de oliva
• 1 cucharada de perejil picado
• Un chorro de vino blanco
• 1 cucharadita de harina (optativo; nosotroso no la pusimos)
• 1 guindilla (optativo; nosotros no la pusimos)

Preparación:

1. Desalamos el bacalo durante dos días, cambiando el agua tres veces al día y manteniéndolo en la nevera (nosotros este paso nos lo saltamos puesto que nuestro bacalao estaba al punto de sal)
2. Escurrimos de agua el bacalao y lo secamos muy bien (con papel de cocina). Partimos cada lomo en dos o tres trozos
3. Pelamos las gambas y les retiramos la tripa negra que tienen. Reservamos tanto las gambas como las cabezas de las mismas (éstas últimas darán sabor a la salsa)
4. Cortamos las andarinas en cuatro trozos cada una. Reservamos.
5. Cortamos la cebolla en juliana y pelamos y fileteamos los ajos.
6. En una sartén grande (para más tarde hacer en ella el bacalao) con aceite echamos los ajos. Cuando se doren, los sacamos al mortero y los machacamos junto con el perejil, la guindilla y la harina. Cuando estén bien macadados, añadimos un chorro de vino blanco y mezclamos. Reservamos.
7. En la sartén con aceite caliente pochamos (a fuego lento) la cebolla. Cuando esté tierna (al menos tardará un cuarto de hora o veinte minutos), agregamos el tomate (sin líquido y cortado en dados) y, si fuera necesario para corregir la acidez de éste, un poco de azúcar. Seguimos pochando hasta que todo esté bien hecho.
8. En esta misma sartén salteamos ligeramente las gambas (peladas). Reservamos.
9. En la misma sartén confitamos (con bastante aceite y a temperatura baja durante unos 10 minutos) el bacalao (con la piel hacia arriba). Lo sacamos a una paellera o cazuela baja y ancha (con la piel hacia abajo), sin montar unos lomos sobre otros. Reservamos.
10. El sofrito de cebolla y tomate lo pasamos primero por la batidora y luego por el pasapuré.
11. A la salsa de cebolla y tomate le añadimos las cabezas de las gambas que habíamos reservado. Trituramos bien con la batidora y el pasapuré. A continuación, agregamos el caldo de pescado y lo que teníamos reservado en el mortero.
12. La salsa anterior la ponemos a fuego medio junto con las andaricas partidas en cuartos (de tal manera, que éstas queden cubiertas por la salsa). Transcurridos 5 minutos, sacamos las andaricas y las reservamos. Pasamos la salsa por el pasapuré.
13. Volvemos a poner la salsa al fuego y agregamos el relleno del centollo (este ingrediente no era de esta receta pero teníamos 150 gramos que nos habían sobrado y decidimos aprovecharlos). Revolvemos para que se deshaga y todo quede bien mezclado. Dejamos durante un par de minutos.

14. En la paellera (o cazuela baja y ancha) donde hemos colocado el bacalao (con la piel hacia abajo) ponemos los trozos de andaricas y las gambas salteadas. Cubrimos con la salsa, napando bien las gambas para evitar que se tuesten.

15. Ponemos la paellera al fuego durante un par de minutos y luego la metemos al horno, precalentado a 200º con gratinador, durante unos 7 minutos.

Este es el resultado: